El ajo en escabeche es un acompañamiento básico en Corea. Con un En el proceso de dos pasos de esta receta, el ajo pierde gran parte de su picadura y se vuelve ligeramente dulce y picante.

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Ajo en escabechemaneul jangajji – 마늘 장아찌) es una guarnición básica en Corea. Es uno de los platos favoritos de mi padre. La isla de Jeju, de donde son mis padres, es conocida por su abundancia de ajo de calidad. Solíamos recibir el ajo más fresco enviado por nuestros parientes en Jeju a veces ajo tierno verde y otras veces ajo maduro.

De cualquier manera, mis padres siempre conservaban algunos de ellos. Primero remojarían los dientes de ajo en una salmuera de vinagre durante unos días y luego los encurtirían en una salmuera de soja. A través de este proceso de dos pasos, el ajo pierde gran parte de su sabor picante y se vuelve ligeramente dulce y picante.

Realmente no hay una cantidad de tiempo correcta o incorrecta que el ajo deba estar en la salmuera siempre que le dé unos días. Cuanto más espere, más suaves se volverán los ajos.

Puede usar la salmuera de vinagre con infusión de ajo en cualquier cosa que use vinagre, pero tenga en cuenta que se ha diluido con agua y es bastante picante. La salmuera de soja con infusión de ajo se puede utilizar como salsa para mojar o condimentar.

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Como es el caso de mis encurtidos vegetales, este tipo de encurtido de salsa de soja suave y vinagre es similar al “encurtido rápido” o “encurtido en refrigerador” en Estados Unidos. ¡No para enlatar! Estos encurtidos no se fermentan debido al vinagre en la solución.

¿Por qué el ajo se vuelve azul o verde?

¡No se preocupe! Según los científicos, es seguro comer incluso si el ajo cambia de color. Puede encontrar muchos artículos sobre este tema en la web. Aquí hay un extracto de Epicurious:

La buena noticia es que el color no afecta el sabor ni la seguridad del ajo. “Nada sugiere que el color afecte el sabor o el sabor de la comida”, dice LaBorde. “Solo estás reorganizando algunas moléculas dentro del ajo. Incluso si es azul, debería estar bien “.

El cambio de color implica el contenido de azufre natural del ajo y la enzima que puede reaccionar con un pequeño rastro de cobre en el agua o en los utensilios de cocina. Puede suceder o no dependiendo de muchas variables, incluidas las variedades de ajo y las condiciones de crecimiento. Para ayudar a reducir la posibilidad de decoloración:
1. Evite la exposición a la luz solar. Trate de mantener el frasco de pepinillos en un lugar oscuro, como dentro del gabinete de la cocina o cúbralo con un paño oscuro o una bolsa.
2. No use sal de yodo como kosher o sal marina.
3. Utilice agua embotellada para obtener menos contenido mineral.

También es importante utilizar ajo fresco y de buena calidad para encurtir. Busque cabezas de ajo que estén firmes al tacto sin brotes visibles.

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Ajo en escabeche coreano (Maneul Jangajji)

Guarnición

Tiempo de preparación: 10 minutos

Hora de cocinar: 5 minutos

14 dias

Receta de impresión

Notas

1. Mantenga el frasco en un lugar fresco sin exposición a la luz solar. Lo guardo en un armario de cocina que no tengo que abrir con frecuencia.
2. Puede usar la salmuera de vinagre con infusión de ajo en cualquier cosa que use vinagre, pero tenga en cuenta que se ha diluido con agua y es bastante picante. La salmuera de soja con infusión de ajo se puede utilizar como salsa para mojar o condimentar.

Esta receta se publicó originalmente en mayo de 2013 y también fue publicado en el guardián como parte de Las 10 mejores recetas de ajo. Lo actualicé aquí con nuevas fotos, más información y cambios menores en la receta.



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