Aquí hay un plato simple de Puglia, y más específicamente del Salento, en el talón de la bota italiana. Si tuvieras que resumirlo en un par de palabras, dirías ciceri e tria era pasta y garbanzos. Y tendría razón, pero también se estaría perdiendo lo que hace que este plato sea único.

Tria es el nombre de Pugliese para una pasta local en forma de cinta, mucho menos conocida que orecchiette o cavatelli pero igualmente apreciado por los lugareños. Elaborado con harina de sémola y agua, tria a menudo se traduce como “tagliatelle”, pero en realidad son bastante diferentes. Los haces sin huevos y los cortas en tiras bastante más gruesas, anchas y cortas que los tallarines. En una palabra, tria es más “rústico”, con una sensación en boca más masticable y sustancial y un agradable sabor a nuez.

Pero que hace ciceri e tria realmente se destaca es la técnica de cocción. Hasta donde yo sé, es único en la cocina italiana. Se toma de un tercio a la mitad de la pasta y, en lugar de hervirla, se la fríe poco a poco hasta que se dore. Hierve el resto como de costumbre. Luego mezclas el frito tria con garbanzos simplemente cocidos y la pasta hervida. O, más a menudo, coloca todo o una parte del frito tria en la parte superior para decoración. El comensal puede mezclar las cosas a medida que se mete en el plato.

La combinación de texturas: los cremosos garbanzos, los masticables hervidos tria y crujiente frito tria—Es un verdadero golpe. No es de extrañar el tesoro de Pugliesi ciceri e tria como icono de su cocina regional. Lo sorprendente es que el plato es tan poco conocido en otros lugares.

Ciceri e tria son tradicionales para el día de San José el 19 de marzo, pero es un plato que se puede comer felizmente durante todo el año. Es tan bueno.

Ingredientes

Para 4-6 porciones

Cocinar los garbanzos:

  • 250 g (1/2 lb) de garbanzos secos
  • Una cebolla mediana, cortada por la mitad
  • 1-2 zanahorias
  • 1-2 tallos de apio
  • Una hoja de laurel
  • Una ramita de tomillo
  • Sal

Para hacer la pasta:

  • 300 g (10 oz) de harina de sémola finamente molida (semola rimacinata)
  • Agua
  • Sal

Para terminar el plato:

  • 1-2 dientes de ajo, ligeramente triturados y pelados
  • 1-2 Peperoncini o una pizca de hojuelas de pimiento rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Unos tomates cherry, partidos en dos (opcional)

Direcciones

Remoje los garbanzos secos durante la noche, idealmente 12 horas o más. Drenar.

Ponga los garbanzos en una olla grande (tradicionalmente sería una olla alta de terracota llamada pignata) y cubrir con agua unos cinco dedos. Agregue el resto de los ingredientes enumerados. Deje hervir a fuego lento y cocine a fuego suave hasta que los garbanzos estén tiernos. (Alternativamente, cocine a presión durante 20-30 minutos y deje enfriar naturalmente).

Mezcle la harina y la sal, luego agregue suficiente agua para hacer una masa flexible pero firme. Amasar durante unos buenos cinco minutos hasta obtener una bola de masa perfectamente lisa. Envuelva en plástico y deje reposar durante 15 minutos.

Destape la pasta y extiéndala, pero no demasiado fina, en una hoja u hojas de unos 3 mm de grosor. (Si está utilizando una máquina de pasta o un accesorio, esto corresponde a la configuración 3). Deje secar a un lado. Cuando la pasta se haya secado lo suficiente como para perder la pegajosidad, corte las láminas en tiras de unos 10-15 cm de largo.

Para terminar el plato, en un estofado grande o en una sartén, sofría suavemente el ajo y el pimiento picante hasta que el ajo comience a dorarse por los bordes. Si usa los tomates cherry, agréguelos ahora y déjelos derretir un poco en el aceite perfumado.

Luego, con una espumadera, transfiera los garbanzos al aceite perfumado y gírelos para cubrirlos bien con el aceite. Cocine a fuego lento durante unos minutos. Agregue suficiente líquido de cocción de los garbanzos para que los garbanzos queden cubiertos. Continúe cocinando a fuego lento, aplastando algunos de los garbanzos contra el costado de la sartén para que se derritan y espesen el líquido. Pruebe y ajuste para condimentar.

Mientras los garbanzos hierven a fuego lento. tomar alrededor de 1/3 de la tria y sofreírlas hasta que estén doradas en abundante aceite de oliva, en una sartén lo suficientemente ancha como para contenerlas todas en una sola capa. Si es necesario, proceda en lotes. A medida que se doren, transfiera la pasta frita a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.

Coger el resto de la pasta y cocinarla brevemente en agua con sal, de la forma habitual. Escurre la pasta hervida y transfiérela a la sartén con los garbanzos hirviendo. Mezcle todo bien, agregando otro cucharón del líquido de cocción de garbanzos si las cosas se ven un poco secas.

Sirva, cubra con la pasta frita y sirva de inmediato.

Ciceri e tria (Pasta y Garbanzos) 2

Notas sobre Ciceri e tria

Los lectores habituales saben que no soy nada adverso a los alimentos precocinados cuando puedo. Pero este es un plato que querrás preparar desde cero. Dado que tienen un condimento mínimo, los garbanzos deben brillar realmente. Y, en cualquier caso, como habrás leído, su líquido de cocción es una parte importante del condimento para la pasta.

La pasta también debe ser casera. Gran parte del encanto del plato radica en la nuez y la masticabilidad de la sémola, y eso no lo obtendrás de los tagliatelle u otras pastas compradas en la tienda. Pero aprovecho la tecnología que ahorra tiempo cuando hago la pasta a mano. Utilizo una batidora de pie para hacer la masa, luego uso accesorios para extenderla y cortarla en tiras. Utilizo el accesorio fettuccine, incluso si fettucine es un poco más estrecho que tria típicamente lo es. (Vea mi publicación sobre pasta casera para más detalles). Sí, es un proceso, pero no se requieren habilidades especiales. Y realmente notarás la diferencia.

Ciceri e tria (Pasta y Garbanzos) 4

Hablando de la pasta, asegúrese de usar el finamente harina de sémola molida llamada semola rimacinata di grano duro en italiano. La mayor parte de la harina de sémola que se vende aquí en los EE. UU. Se muele de manera bastante gruesa. Es lo que quieres hacer ñoquis alla romana pero no es ideal para la pasta, ya que le da una textura arenosa desagradable. Nunca entendí por qué se convirtió en una harina para pasta. Pero como resultado, la harina de sémola finamente molida es extremadamente rara de encontrar en las tiendas, pero puede comprarla importada de amazon.com, un punto de venta como gustiamo.com.

Variaciones

Si bien la mayoría de los platos italianos conocidos tienen variaciones, el número de variaciones en ciceri e tria son realmente blogs mentales. Para empezar, los aromáticos con los que cocinas los garbanzos. Algunas recetas solo piden cebolla, otras cebolla y apio, otras como esta toda la “trinidad” de cebolla, apio y zanahoria, más hierbas. En algunos casos, también se agrega un poco de aceite. El tomate es opcional, como se indica, pero ten en cuenta que si lo haces, usa solo un poco. La mayoría de las interpretaciones de ciceri e tria son enteramente en bianco.

En muchas recetas, probablemente las más tradicionales, supongo, se agrega la pasta, es decir, la porción que no se fríe, directamente a la olla donde se han cocinado los garbanzos a fuego lento y se termina el plato a partir de ahí. Te ahorras ensuciar dos macetas adicionales, personalmente, me gusta esta receta, que te permite condimentar los garbanzos en una soffritto eliminando el exceso de almidón sancochando la pasta por separado antes de mezclarla con los garbanzos.

La proporción de garbanzos a pasta también varía enormemente. Y, como se mencionó, las recetas también variarán según la cantidad de pasta que se fríe o se hierva. Puede ser tan solo un puñado o hasta la mitad. Y puedes decidir qué cantidad de pasta frita mezclarás con el resto del plato y cuánto reservarás como cobertura. En algunas recetas se mezcla toda la pasta frita, en otras una porción y en otras (como esta) toda la pasta frita se coloca encima. Y luego, el tria en sí mismo puede variar un poco en longitud, ancho y grosor. Y finalmente, en algunas recetas, la pasta que planeas freír se hace más ancha, luego se tuerce en bonitas espirales, un poco como chiacchiere, y se coloca encima de la pasta. ¡Extra bonita!

Ciceri e tria

Pasta estilo Pugliese y garbanzos

Cocinar los garbanzos

  • 250g 1/2 libra garbanzos secos
  • 1 cebolla mediana Cortar por la mitad
  • 1-2 zanahorias
  • 1-2 tallos de apio
  • Una hoja de laurel
  • Una ramita de tomillo
  • Sal

Para hacer la pasta

  • 300g 10 onzas harina de sémola finamente molidasemola rimacinata)
  • Agua
  • Sal

Para terminar el plato

  • 1-2 dientes de ajo ligeramente triturado y pelado
  • 1-2 Peperoncini o una pizca de hojuelas de pimiento rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Unos tomates cherry dividir en dos (opcional)
  • Remoje los garbanzos secos durante la noche, idealmente 12 horas o más. Drenar.

  • Ponga los garbanzos en una olla grande (tradicionalmente sería una olla alta de terracota llamada pignata) y cubrir con agua unos cinco dedos. Agregue el resto de los ingredientes enumerados. Deje hervir a fuego lento y cocine a fuego suave hasta que los garbanzos estén tiernos. (Alternativamente, cocine a presión durante 20-30 minutos y deje enfriar naturalmente).

  • Mezcle la harina y la sal, luego agregue suficiente agua para hacer una masa flexible pero firme. Amasar durante unos buenos cinco minutos hasta obtener una bola de masa perfectamente lisa. Envuelva en plástico y deje reposar durante 15 minutos.

  • Destape la pasta y extiéndala, pero no demasiado fina, en una hoja u hojas de unos 3 mm de grosor. (Si está utilizando una máquina de pasta o un accesorio, esto corresponde a la configuración 3). Deje secar a un lado. Cuando la pasta se haya secado lo suficiente como para perder la pegajosidad, corte las láminas en tiras de unos 10-15 cm de largo.

  • Para terminar el plato, en un estofado grande o en una sartén, sofría suavemente el ajo y el pimiento picante hasta que el ajo comience a dorarse por los bordes. Si usa los tomates cherry, agréguelos ahora y déjelos derretir un poco en el aceite perfumado.

  • Luego, con una espumadera, transfiere los garbanzos al aceite perfumado y dales la vuelta para que queden bien cubiertos con el aceite. Cocine a fuego lento durante unos minutos. Agregue suficiente líquido de cocción de los garbanzos para que los garbanzos queden cubiertos. Continúe cocinando a fuego lento, aplastando algunos de los garbanzos contra el costado de la sartén para que se derritan y espesen el líquido. Pruebe y ajuste para condimentar.

  • Mientras los garbanzos hierven a fuego lento. tomar alrededor de 1/3 de la tria y sofreírlas hasta que estén doradas en abundante aceite de oliva, en una sartén lo suficientemente ancha como para contenerlas todas en una sola capa. Si es necesario, proceda en lotes. A medida que se doren, transfiera la pasta frita a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.

  • Coger el resto de la pasta y cocinarla brevemente en agua con sal, de la forma habitual. Escurre la pasta hervida y transfiérela a la sartén con los garbanzos hirviendo. Mezcle todo bien, agregando otro cucharón del líquido de cocción de garbanzos si las cosas se ven un poco secas.

  • Sirva, cubra con la pasta frita y sirva de inmediato.


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