Dongchimi es un kimchi de rábano suave a base de agua. Durante la fermentación, se desarrollan la acidez y el dulzor, produciendo un caldo refrescante y picante.

DSC3497 - Quick Dongchimi (Kimchi de agua de rábano)

¿Qué es dongchimi?

Dongchimi (동치미) es un kimchi suave a base de agua. Por lo general, se elabora a fines del otoño con una pequeña variedad de rábano blanco llamado dongchimi mu durante el kimjang (temporada de elaboración de kimchi) y se come durante el invierno. La palabra dongchimi significa “kimchi de agua de invierno”.

Tradicionalmente, el dongchimi se elabora con rábanos enteros y, por lo tanto, tarda semanas en madurar. Esta receta es una versión rápida que comúnmente se llama “dongchimi de verano” en Corea. Corta los rábanos en trozos pequeños para un rápido salado y maduración. En dos días a temperatura ambiente en verano, verá burbujas que se elevan a través de la salmuera, lo que es un signo de fermentación activa.

Durante la fermentación, se desarrollan bacterias saludables, acidez y dulzura, produciendo un caldo refrescante y picante con rábano en escabeche perfecto.

Debido a una enzima digestiva (diastasa) que abunda en los rábanos, este kimchi favorece la digestión, por lo que combina especialmente bien con platos de carne o alimentos con alto contenido de almidón como los pasteles de arroz.

El caldo (국물) es excelente como base de sopa para fideos fríos como naengmyeon (냉면) y dongchimi guksu (동치미 국수).

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Cómo hacer dongchimi

El dongchimi consta de tres partes: rábano, verduras aromáticas y líquido. ¡El método básico es bastante simple! Primero, salar los rábanos hasta que se ablanden y suelten un poco de líquido, agregar las verduras aromáticas como el ajo, el jengibre y las cebolletas, y luego verter agua sazonada.

Para un dongchimi rápido, corté los rábanos en trozos pequeños y mezclé todas las verduras aromáticas.

A veces, corto los rábanos en trozos grandes y les echo verduras aromáticas sin mezclar.

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El rábano de verano tiene un ligero sabor amargo. En esta receta, utilicé un poco de azúcar aquí para equilibrar el amargor del rábano de verano. La buena noticia es que la temporada de rábanos está a la vuelta de la esquina. Pronto, podrás encontrar rábanos coreanos dulces, jugosos y crujientes, ¡que serán perfectos para esta receta!

A veces también agrego repollos de napa salados, pero es opcional.

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Dongchimi rápido

Guarnición
Receta de impresión

Instrucciones

  • Si está usando repollo, comience con él primero porque el repollo tarda más en ser salado. Corte cada hoja de repollo en trozos de 2 pulgadas de largo y de 1/2 a 1 pulgada.

  • Disuelva la sal en una taza de agua y vierta sobre el repollo. Revuelva para cubrir los trozos de repollo con el agua salada. Deje reposar por un par de horas hasta que se ablande. Gire los de abajo hacia arriba una o dos veces a la mitad del proceso. Enjuagar y escurrir.

  • Limpiar los rábanos restregando con un cepillo y / o raspando las impurezas con un cuchillo pequeño. Pele la piel solo si es necesario. La piel está repleta de nutrientes. Corte cada rábano transversalmente en troncos de aproximadamente 2 pulgadas. Luego corte cada tronco en trozos de 1/2 pulgada de espesor y luego cada trozo en palos de 1/2 pulgada de espesor, colocándolos en un tazón grande.

  • Espolvorea la sal y el azúcar sobre los rábanos y revuelve bien para cubrirlos uniformemente. Deje reposar durante unos 30 a 40 minutos hasta que las ramas de rábano se ablanden y suelten un poco de líquido. Escurrir, guardando el líquido para agregarlo a la salmuera más tarde. No enjuague.

  • Mezcle el arroz glutinoso en polvo y 1 taza de agua y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se espese en una pasta fina. Dejar enfriar.

  • Coloque la pera (o manzana), el ajo, el jengibre y la cebolla opcional en la licuadora. Agrega 1/2 taza de agua. Haz un puré lo más fino posible. Páselo por un colador fino para eliminar los sólidos sobrantes, si lo desea.

  • Para hacer la salmuera, agregue 9 tazas de agua al líquido reservado de salar el rábano. Agregue la sal, el puré de vegetales aromáticos y la pasta de arroz glutinoso. Revuelva bien para disolver la sal. (Comience con una cantidad menor de sal, pruebe después de revolver antes de agregar más sal).

  • Coloque el rábano salado y el repollo en un frasco o recipiente hermético. Agrega la cebolleta y los pimientos. Vierta la salmuera. Revuelva bien. Prueba la salmuera. Añadir más sal si es necesario. Si la salmuera es demasiado salada, agregue más agua para diluir. Debería ser un poco salado para comer tal cual.

  • Déjelo a temperatura ambiente durante uno o dos días completos hasta que las burbujas suban a través de la salmuera. Pruebe de nuevo y ajuste el nivel de sal si es necesario. Luego, guardar en la nevera. Aunque puede comenzar a comerlo en cualquier momento en este punto, necesitará aproximadamente una semana o dos en el refrigerador para desarrollar completamente los sabores ácidos y picantes. Se conserva bien durante varias semanas en la nevera.

  • Revuelva desde el fondo cada vez que sirva el caldo del frasco o recipiente para servir.

Notas

Haga baechu guk con el repollo sobrante. Si omite, use 1/2 libra más de rábano.

Esta receta se publicó originalmente en septiembre de 2012. Aquí la he actualizado con nuevas fotos, más información y cambios menores en la receta.



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