Romeo Salta fue restaurador de ricos y famosos desde la década de 1950 hasta la de 1980. Su elegante restaurante de Manhattan, humildemente llamado “Romeo Salta”, atrajo a luminarias del mundo de los negocios, la política y el entretenimiento.

Mi padre, que era bastante buongustaio En el pasado, solía llevar a nuestra familia allí de vez en cuando cuando era niño. Fue emocionante codearse con la corteza superior. Pero Romeo Salta también fue mi primera introducción a la comida italiana más allá de la cocina napolitana de Angelina. Romeo Salta sirvió lo que en ese momento se llamaba ridículamente comida “del norte de Italia”. Esa fue la frase general para cualquier cocina regional italiana que no sea la de Nápoles y los puntos al sur. En ese momento, estas cocinas del centro y norte de Italia eran nuevas y diferentes y se pusieron muy de moda. La llamada comida del norte de Italia se consideraba “más ligera” que la del sur, y ciertamente más “sofisticada”, aunque eso no era realmente cierto.

En 1962, Romeo Salta escribió un libro de cocina para cualquiera que quisiera intentar recrear los platos que servía en su restaurante. El libro, llamado Los placeres de la cocina italiana, no tuvo mucho impacto en la forma en que los estadounidenses cocinaban realmente. Para eso, tendríamos que esperar otros 11 años, por el hito de Marcella Hazan. Libro de cocina italiano clásico, publicado en 1973. Aún así, el libro de cocina de Salta es una pieza de la historia culinaria, el primer libro de cocina publicado en Estados Unidos para presentar la cocina italiana “real”. (El primer libro de este tipo en inglés fue probablemente el de Elizabeth David Comida italiana, que es anterior al de Salta en unos ocho años).

Recientemente heredé la copia de mi madre de Los placeres de la cocina italiana. Lo que más me sorprendió, dada la glamorosa reputación de Romeo Salta, fue lo hogareñas que son la mayoría de las recetas. Antipasti como mozzarella en carrozza y fagioli e tonno. Primeros platos como zuppa di scarola e fagioli, Gnocchi, espaguetis con aceite y ajo, carbonara, polenta pasticciata, y risotto alla milanesa. Segundos platos como saltimbocca, bollito misto, pollo e salchichón, frittata… En otras palabras, cocinar en casa todos los días.

Encontré una receta que parece ser la propia creación de Romeo. Apodado Insalata di Pasqua o Ensalada de Pascua, son guisantes verdes ligeramente blanqueados, aderezados con jamón, anchoas y aceitunas, y aderezados con un citronette enriquecido con yema de huevo duro. Sonaba intrigante y ciertamente estacional, así que lo intenté, jugando un poco con la receta para satisfacer mis propios gustos.

Quedé muy satisfecho con los resultados. Aparte de una ensalada rusa, nunca había intentado usar guisantes en una ensalada, y nunca con un simple aderezo a base de aceite. Funcionó de maravilla. El sabor fresco de los guisantes se complementó con el sabroso jamón y otras guarniciones. La ensalada era abundante pero ligera. Y también era bastante bonito de ver. Considerándolo todo, un antipasto apropiado para comenzar la cena de Pascua.

Entonces, si sientes un poco de nostalgia esta Pascua, ¿por qué no pruebas la Ensalada de Pascua de Romeo Salta?

Ingredientes

Para 4-6 porciones

  • 500 gramos (1 libra) de guisantes congelados, blanqueados, escurridos y enfriados
  • 1/4 lb (150 gramos) de jamón cocido, cortado en cubos
  • Una cabeza de lechuga Boston

Para la guarnición:

  • Unos filetes de anchoa
  • Aceitunas, verdes y negras
  • 2 huevos duros, cortados en gajos (opcional)

Para el aderezo:

  • 1/2 taza (125 ml) de aceite de oliva
  • El jugo de un limón
  • Sal y pimienta

Direcciones

Escaldar los guisantes en agua hirviendo. Simplemente deje que el agua vuelva a hervir y déjela hervir a fuego lento durante quizás un minuto, luego escurra en un colador grande. Enjuague los guisantes en agua fría para detener la cocción, luego déjelos escurrir hasta que estén perfectamente secos.

Forre una ensaladera con las hojas de lechuga Boston, usando tantas como necesite para forrar su tazón.

En un tazón aparte, mezcle los guisantes escurridos y el jamón en cubos, luego apile la mezcla sobre las hojas de ensalada.

Coloque los filetes de anchoa, las aceitunas y, si se usa, las rodajas de huevo duro encima de los guisantes y el jamón.

Batir los ingredientes del aderezo hasta que estén perfectamente emulsionados. Pruebe y ajuste el condimento, luego vierta sobre la ensalada.

Servir inmediatamente.

Ensalada de Pascua de Romeo Salta

Notas sobre la Ensalada de Pascua de Romeo Salta

A decir verdad, tan fascinante como es una pieza de historia culinaria, Los placeres de la cocina italiana no es realmente un placer cocinar. Las instrucciones de Salta son bastante telegráficas, propias de muchos libros de cocina italianos, pero más concretamente, buena parte de sus recetas, como la de peperoni alla piemontese, simplemente no funciona. (Sí, lo intenté). En otros, las medidas parecen terriblemente fuera de lugar, como su receta para sedani alla parmigiana, que requiere estofar tres racimos de apio en media taza de caldo. Me pregunto si probó, o incluso corrigió, sus recetas.

Receta original de Salta

Esta receta de ensalada de Pascua también necesitaba interpretación. Aquí están sus instrucciones textuales:

Ponga los guisantes en el fondo de una ensaladera. Coloque las anchoas y el jamón sobre ellos, luego gajos de lechuga alrededor del borde del tazón. Batir el aceite [hard boiled] yemas de huevo, jugo de limón, sal y pimienta. Vierta los ingredientes en el bol. Decora con aceitunas.

¡Buena suerte con eso! Si siguió estas instrucciones crípticas al pie de la letra, terminaría con algo bastante extraño de ver, si no de probar. Entonces, como pueden ver, jugué un poco. Por un lado, usé la lechuga como una cama en lugar de un borde. Salta no especifica el tipo de lechuga, pero dado el período y su instrucción de cortarla en gajos, supongo que iceberg. En su lugar, usé hojas enteras de lechuga Boston. Y mezclé el jamón, cortado en cubos con los guisantes en lugar de poner rodajas encima, ¿y cubrirlo por completo? Y en lugar de agregar yemas de huevo duro al aderezo, que me pareció probablemente antiestético, usé huevos duros enteros, cortados en gajos, como parte de la guarnición.

Sobre Romeo Salta y su restaurante

Irónicamente, el propio Romeo Salta nació sureño, en Puglia en 1904. Después de que su padre muriera cuando él tenía seis años, Salta se crió en un orfanato estatal en Florencia. No tenía formación culinaria formal, aprendió su oficio trabajando como cocinero en varias líneas de cruceros italianas. Al llegar sin un centavo a Nueva York en 1924, se ganó la vida durante unos años realizando trabajos domésticos en varios hoteles de la ciudad. Después de una temporada en el medio oeste, se mudó a Los Ángeles en 1933 y fundó un restaurante llamado Chianti en 1938. Después de un comienzo bajo, Ed Sullivan se detuvo a cenar una noche y escribió sobre ello en su columna del periódico. Chianti pronto comenzó a atraer a celebridades como Lucille Ball y Errol Flynn. La carrera de Salta finalmente despegó.

Al regresar a Nueva York en 1951, Salta abrió un lugar llamado Mercurio con un socio, luego se diversificó por su cuenta en 1953 con su famoso restaurante homónimo en West 56th Street. En una época en la que los restaurantes italianos eran sinónimo de manteles a cuadros rojos con velas encerradas en botellas de Chianti cubiertas de paja, sus ofertas de comida italiana tal como se cocinaba y se cocinaba en su tierra natal, en realidad de toda Italia, incluido el sur, eran un revelación.

Puede leer más sobre Romeo Salta en su obituario del New York Times de 1998.

Una historia divertida…

Una gran parte de la diversión de ir a Romeo Salta fue la oportunidad de echar un vistazo a sus ricos y famosos mecenas del mundo del entretenimiento, la política y los negocios. Recuerdo, por ejemplo, que una vez nos sentamos junto a James Farley, director de campaña de FDR, Director General de Correos y luego director de Coca-Cola International.

Pero el momento más memorable de nuestras visitas a Romeo Salta fue ver a Raymond Burr, el actor más conocido por interpretar a Perry Mason en la serie de televisión homónima de la década de 1960 y más tarde “Ironside”, un detective en silla de ruedas de la policía de San Francisco, en el 1970. Estábamos sentados cerca de la entrada del restaurante, donde podíamos ver a los clientes entrando y saliendo. Bueno, pasea el Sr. Burr. Mi hermana, que era una gran fan de Ironside en ese momento, muy al alcance del oído, fíjate, dice: “¡Mira, es Ironsides! ¡Es Ironsides! ” Todos nos retorcimos de vergüenza, tratando de parecer lo más despreocupados posible. Pero tan pronto como se perdió de vista, me volví y respondí: “¡Sí, y es un milagro, está caminando!”

Ensalada de Pascua de Romeo Salta

Curso: Antipasto

Cocina: Italiano, Italiano-Americano

Palabra clave: ensalada

  • 1 libra 500g guisantes congelados blanqueado, escurrido y enfriado
  • 1/4 libra 150 g Jamón cocido cortar en cubos
  • 1 cabeza Lechuga de Boston

Para la guarnición:

  • Unos filetes de anchoa
  • Olivos verde y / o negro
  • 2 huevos duros cortar en gajos (opcional)

Para el aderezo:

  • 1/2 taza 125 ml aceite de oliva
  • 1 limón exprimido
  • Sal y pimienta
  • Escaldar los guisantes en agua hirviendo. Simplemente deje que el agua vuelva a hervir y déjela hervir a fuego lento durante quizás un minuto, luego escurra en un colador grande. Enjuague los guisantes en agua fría para detener la cocción, luego déjelos escurrir hasta que estén perfectamente secos.

  • Forre una ensaladera con las hojas de lechuga Boston, usando tanto como necesite para forrar su tazón.

  • En un tazón aparte, mezcle los guisantes escurridos y el jamón en cubos, luego apile la mezcla sobre las hojas de ensalada.

  • Coloque los filetes de anchoa, las aceitunas y, si se usa, las rodajas de huevo duro encima de los guisantes y el jamón.

  • Batir los ingredientes del aderezo hasta que estén perfectamente emulsionados. Pruebe y ajuste el condimento, luego vierta sobre la ensalada.

  • Servir inmediatamente.


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