Girello al limone es un plato inusual del fascinante libro de cocina de Edda Servi Machlin, Las cocinas clásicas de los judíos italianos: recetas y menús tradicionales y una memoria de una forma de vida desaparecida.

Esta receta fue, para mí, llena de sorpresas. No estaba muy seguro de qué esperar de una receta de carne de res estofada que no requería ningún tipo de soffritto, obteniendo la mayor parte de su sabor de dos limones enteros, tanto el jugo, agregado al comienzo de su largo estofado, como la ralladura, agregado al final. El limón puede hacer maravillas como adobo para el pollo, pero como salsa para un asado …?

El resultado fue una grata sorpresa. Casi esperaba que el limón (dos limones enteros para un asado más pequeño) hiciera que el plato se arrugara un poco, pero no. El estofado largo suaviza el impacto de los limones, dando un brillo sin rastro de nitidez.

Otra agradable sorpresa fue lo húmedo y sabroso que resultó el ojo. He tenido experiencias mixtas con este corte de carne magra y duro. Cocínelo muy poco y puede resultar masticable, demasiado y puede resultar seco y sin sabor. Por lo general, prefiero el plato de mármol generosamente o la ronda inferior para mis asados. Pero aquí se combinan cantidades prodigiosas de aceite y caldo para mantener la carne húmeda durante su cocido lento y lento. Y los abundantes jugos de la sartén brindan mucho sabor.

Considerándolo todo, girello al limone Vale la pena intentarlo. Como muchas de las recetas de Machlin, el plato es familiar y, sin embargo, sutilmente diferente de cualquier otro del repertorio italiano.

Ingredientes

Sirve 4-6

  • Asado redondo de 1 ojo, alrededor de 1-1.5 kilos / 2-3 lbs
  • 125 ml (1/2 taza) de aceite de oliva
  • 500 ml (2 tazas) de caldo de res, preferiblemente casero
  • 2 limones
  • Sal y pimienta
  • Perejil finamente picado (opcional)

Direcciones

Rallar la ralladura de ambos limones y reservar. Cortar los limones por la mitad y exprimirlos. Reserva el jugo también.

Sazone el asado generosamente con sal y pimienta por todas partes.

A fuego moderado, calienta el aceite de oliva en una cazuela ovalada en la que encajará bien el asado. Agrega el asado y dóralo bien por todos lados. (Tenga en cuenta que el asado puede salpicar al contacto, así que tenga una tapa lista).

Vierta sobre el jugo de limón y deje que se evapore, volteando el asado mientras lo hace para que quede cubierto por todos los jugos de la sartén.

Una vez que el jugo de limón se haya evaporado, vierte el caldo de res. Cubra y deje que el asado se cocine hasta que esté tierno con un tenedor, aproximadamente 2-1 / 2 a 3 horas, ya sea a fuego lento en la estufa o en un horno bajo (160C / 325F). (Con cualquiera de los métodos, ajuste la temperatura según sea necesario para que el líquido para estofar permanezca a fuego lento).

Al final del tiempo de cocción a fuego lento, debe haber jugos de sartén amplios, pero muy reducidos e intensamente aromatizados. Pruebe y ajuste para condimentar.

Cuando el asado esté a punto de estofarse, agregue la ralladura de limón y continúe sin tapar durante 15 minutos.

Retire el asado de la sartén y déjelo reposar durante 10-15 minutos antes de cortarlo en rodajas y colocar las rodajas en una fuente para servir.

Lleve los jugos abundantes a hervir a fuego lento, junto con el perejil picado opcional si lo usa, y coloque las rodajas con los jugos, sirviendo el resto en una salsera para aquellos que lo deseen.

Girello al limone

Notas sobre Girello al limone

Girello al limone se puede servir frío, lo que según Machlin lo convierte en un buen plato para el sábado, una época en la que a los judíos practicantes se les prohíbe “encender fuego”, lo que para los modernos incluye cocinar sobre una estufa u otra fuente de calor. Para el resto de nosotros, Machlin recomienda servirlo caliente en invierno y a temperatura ambiente en verano.

Girello al limone es extraordinariamente simple, como habrás notado, por lo que hay poco espacio para equivocarse. Pero un paso que debe asegurarse de no omitir es el resto final antes de servir. (Incluso si la propia Machlin no lo menciona en su receta). A medida que la carne se enfría, se endurecerá un poco, lo que le permitirá cortarla con cuidado. Recién salido de la olla, la carne tendería a desmenuzarse. Si lo sirve frío, encontrará que la carne se puede cortar en rodajas muy delgadas, lo suficientemente delgadas para usar como carne de sándwich.

A diferencia de casi todas las demás publicaciones de este blog, notará que aquí he especificado la cantidad de aceite que entra. Eso es porque Machlin lo hace, por supuesto, pero también porque es más de lo que jamás hubiera pensado en usar, y Por lo general, soy generoso en el uso del aceite de oliva. Aquí esa prodigiosa cantidad de aceite es necesaria para el éxito del plato. Realmente mantiene el ojo húmedo sin recurrir a la grasa u otros trucos culinarios. El perejil opcional fue mi toque personal, para darle color a un plato por lo demás monocromático.

Y aunque la receta de Machlin requiere específicamente girello, o la ronda de la carne de res, podría cambiarla fácilmente por la ronda inferior o la rabadilla, sin duda con resultados igualmente deliciosos, si no incluso más. Como mencioné en otras publicaciones, me gusta particularmente el chuck para platos de carne estofada. Tiene un sabor tremendo, pero con todo su tejido conectivo, no espere que se corte tan bien como se ve en la imagen. (En cualquier caso, lo llamarías brasato al limone.)

Edda Servi Machlin y Pitigliano

Edda Servi Machlin creció en Pitigliano, una ciudad de la Toscana que se conocía como la “Pequeña Jerusalén” debido a su comunidad judía centenaria. La Segunda Guerra Mundial puso un final brutal a esa comunidad, pero Machlin pudo sobrevivir escondiéndose con los partidarios antifascistas. Después de la guerra, emigró a Estados Unidos. Falleció en 2019, a la edad de 93 años.

Girello al limone (ojo redondo en salsa de limón) 2
Pitigliano

Cuando Machlin publicó Las cocinas clásicas de los judíos italianos en 1981, pocas personas conocían esa tradición culinaria distinta. Aquí en Estados Unidos, la comida judía era (y sigue siendo) básicamente sinónimo de la cocina asquenazí de Europa del Este. Encuentro esta cocina fascinante, ya que es claramente italiana en su esencia y, sin embargo, diferente en formas sutiles. A algunas las conocía de mis días en Roma, una ciudad con su propia tradición culinaria judía milenaria, pero otras como esta eran nuevas para mí. Aquí en el blog ya hemos presentado dos platos del libro de Machlin: un risotto hecho con pasas (de Venecia) y un pollo frito hecho tradicionalmente para Hannukah.

Y más que un simple libro de cocina, como sugiere el subtítulo, es una memoria conmovedora de una forma de vida ahora desaparecida. Vale la pena comprarlo si puede encontrarlo. Las copias de tapa dura y contraportada en papel usadas están disponibles en amazon.com, pero a precios exorbitantes.

Girello al limone

Ojo redondo en salsa de limón

  • 1 ojo asado redondo alrededor de 1-1.5 kilos / 2-3 lbs
  • 125 ml 1/2 taza aceite de oliva
  • 500 ml 2 tazas caldo de carne preferiblemente casero
  • 2 limones
  • Sal y pimienta
  • Perejil finamente picado Opcional
  • Rallar la ralladura de ambos limones y reservar. Cortar los limones por la mitad y exprimirlos. Reserva el jugo también.

  • Sazone el asado generosamente con sal y pimienta por todas partes.

  • A fuego moderado, calienta el aceite de oliva en una cazuela ovalada en la que encajará bien el asado. Agrega el asado y dóralo bien por todos lados. (Tenga en cuenta que el asado puede salpicar al contacto, así que tenga una tapa lista).

  • Vierta sobre el jugo de limón y deje que se evapore, volteando el asado mientras lo hace para que quede cubierto por todos los jugos de la sartén.

  • Una vez que el jugo de limón se haya evaporado, vierte el caldo de res. Cubra y deje que el asado se cocine hasta que esté tierno con un tenedor, aproximadamente 2-1 / 2 a 3 horas, ya sea a fuego lento en la estufa o en un horno bajo (160C / 325F). (Con cualquiera de los métodos, ajuste la temperatura según sea necesario para que el líquido para estofar permanezca a fuego lento).

  • Al final del tiempo de cocción a fuego lento, debe haber jugos de sartén amplios, pero muy reducidos e intensamente aromatizados. Pruebe y ajuste para condimentar.

  • Cuando el asado esté a punto de estofarse, agregue la ralladura de limón y continúe sin tapar durante 15 minutos.

  • Retire el asado de la sartén y déjelo reposar durante 10-15 minutos antes de cortarlo en rodajas y colocar las rodajas en una fuente para servir.

  • Lleve los jugos abundantes a hervir a fuego lento, junto con el perejil picado opcional si lo usa, y coloque las rodajas con los jugos, sirviendo el resto en una salsera para aquellos que lo deseen.


Author

Write A Comment