Sal coreana juega un papel integral en la cocina coreana, quizás más que algunas cocinas porque durante cientos de años, los coreanos han usado sal para sazonar, conservar y fermentar muchos alimentos diferentes como el kimchi, el gochujang (pasta de chile coreana), el ganjang (salsa de soja) y el jeotgal. (mariscos fermentados) durante cientos, al menos 500 años o más.

Como puede imaginar, el tipo y la calidad de la sal que utiliza afectan mucho el sabor y el sabor de sus alimentos en general, pero más en la fermentación. Y por eso siempre sentí que merecía una discusión en profundidad sobre las diferencias de las diferentes sales, en su salinidad y sabor. He estado trabajando en esto por un tiempo (de vez en cuando), en realidad durante algunos años. 😝

Así que escribiré 2 publicaciones sobre Salt. Esta publicación es una discusión general sobre las sales coreanas en la cocina coreana, incluidas las diferentes variedades, qué y cuándo usar y más. La próxima publicación tratará sobre cómo las diferentes sales afectan la fabricación de Kimchi.

Sal coreana en la cocina coreana

Gochujang coreano en preparación: gochukaru, mejukaru y sal marina añadidos al líquido de cebada de malta fermentada
Gochujang coreano en ciernes –

Corea del Sur está rodeada por el mar en los 3 lados (a excepción de la frontera norte que limita con Corea del Norte), por lo que la sal marina era abundante por todas partes y es probablemente la razón por la que tantos alimentos coreanos han evolucionado en torno al uso de la sal.

Entonces, creo que es natural que los coreanos amen la sal y también conozcan realmente una buena sal cuando la prueban.

Uno de los primeros registros de sal utilizada en la fermentación de alimentos coreanos se puede encontrar en un libro de texto Hanja / Hangul para niños llamado Hunmong Jahoe (훈몽자회) escrito en 1527 por un erudito llamado Choe Sejin. Este libro es único en el sentido de que enseña Hanja (caracteres chinos) utilizando Hangul (caracteres coreanos) escrito junto a cada carácter. En este libro, tiene el carácter Jang 장 醬 que se refiere a todas las salsas coreanas a base de soja y granos fermentados, como Gochujang, Ganjang y Doenjang, por lo que podemos deducir que los coreanos han estado haciendo Jang desde este tiempo, hace 493 años.

A lo largo de muchas generaciones, los coreanos han aprendido que la calidad y el sabor de la sal afectan en gran medida el resultado final del kimchi, el gochujang, el doenjang y muchos otros alimentos fermentados en conserva como el jeotgal 젓갈, por lo que se transmitió a los cocineros que usar la energía solar coreana envejecida la sal marina era importante.

En 2017, el presidente de los EE. UU. Visitó Corea del Sur y le sirvieron una salsa de soja envejecida durante más de 360 ​​años durante un almuerzo en la casa del presidente coreano (también conocida como la Casa Azul). Esto le muestra que con el tipo correcto de sal, los alimentos fermentados pueden conservarse durante mucho tiempo, incluso durante cientos de años.

Los cocineros coreanos a lo largo de generaciones nos dicen que el uso del tipo incorrecto de SAL (si el avetoro no se elimina correctamente) dará como resultado kimchi u otros alimentos fermentados que pueden tener un sabor amargo y blando, especialmente en el caso del kimchi de col.

Diferentes sales coreanas

Los siguientes son los tipos de sales coreanas más utilizados.

4 sales coreanas diferentes en pizarra negra con etiquetas
4 diferentes sales coreanas (sal solar, sel gris, sal salteada, sal de bambú tostado)

Cheonilyeom 천일염 (天日 鹽 Sal marina solar) – sal marina natural que se obtiene mediante el método más antiguo de elaboración de sal – evaporación solar método. Es el que está más a la izquierda en la imagen de arriba. Por cierto, Cheon significa cielo, Illinois significa día o sol y Yeom significa sal). El agua de mar se recoge en estanques y luego se seca naturalmente al sol y al viento, dejando finalmente una cantidad concentrada de sal que luego cristaliza. Este tipo de sal retiene naturalmente más humedad que otros tipos de sal, ya que se procesa mínimamente.

Los coreanos a menudo comparan esto con la sal marina francesa de Guerande, ya que se produce prácticamente de la misma manera. Por cierto, el cheonilyeom de mejor calidad se envejece a los 3 años para eliminar el avetoro junto con la humedad.

Cheonilyeom se puede diferenciar aún más en función del tipo de suelo utilizado en las salinas.

sal marina solar coreana cheonilyeom y topanyeom apilados uno al lado del otro
Sales marinas coreanas (Cheonilyeom vs Topanyeom)
  • Topanyeom 토판 염 – La evaporación del agua de mar tiene lugar en suelos de suelo natural cerca del océano. Debido a que separar la sal del suelo requiere el doble de trabajo, Topanyeom casi desapareció con los años, pero ahora está regresando a medida que la gente está apreciando la diferencia de sabor entre este tipo y el Jangpanyeom más común y menos costoso que usa pisos o baldosas de plástico sintético. . *** Este es mi tipo de sal más favorito.

Kkot-soh-geum 꽃소금 (Sal mezclada) – no está en la imagen de arriba, pero se parece a Cheonilyeom, excepto que se ve muy blanco brillante. Esta sal es una mezcla de 80% de sal importada (tal vez sal marina, tal vez no) y 20% de Cheonilyeom que se disuelve primero en agua y se hierve para evaporar el agua. Más salado que el 100% cheonilyeom con menos minerales.

Jeong-jae-yeom 정제염 (sal refinada) – se obtiene aislando químicamente la sal del agua de mar. Este tipo de sal se puede producir de forma muy rápida y económica, pero el proceso también le quita a la sal sus minerales naturales y su sabor único a mar. La salinidad también es del 99%. En EE. UU., Esto equivaldría a la sal de mesa.

Mat-soh-geum 맛소금 (Sal sazonada) – es sal y MSG mezclados en una proporción de 9: 1. Los restaurantes a menudo usan esto para condimentar y, a menudo, se agrega en alga asada (gim), así que tenga cuidado cuando compre gim en la tienda.

Sal tostada (Gueun Sogeum 구운 소금) – la sal se tuesta a muy alta temperatura durante 2-3 horas o más en un recipiente como una jarra de barro o bambú a fuego muy alto por encima de 400 ° C. Los coreanos distinguen estas sales cocidas en “sal tostada (구운 소금 Gueun Soghum)” cuando se calienta por encima de esta temperatura. La sal tostada seca cualquier amargor u otras impurezas que le dan a la sal un sabor más áspero. Las sales tostadas tienen un sabor aún más suave que las sales marinas coreanas añejadas e incluso con un toque de sabor ahumado.

Primer plano de un montón de sal de bambú coreano sobre pizarra negra
Sal de bambú coreana (Jukyeom 죽염)
  • Jukyeom (죽염) (sal de bambú) es la sal tostada más popular y común que se tuesta 9 veces dentro de troncos de bambú a más de 1000 ° C a fuego de pinos. Se sabe que tiene muchos beneficios para la salud, incluidos sus efectos saludables en las encías.
  • Recientemente, las principales marcas han presentado solo sal tostada normal que se ha tostado a 800 ° C.
Un primer plano de sal marina salteada sobre pizarra negra
Bokkeun Sogeum (sal salteada)

Sal salteada (Bokkeun Sogeum 볶은 소금) – la sal se saltea en una sartén, lo que significa que nunca va a superar los 400 ° C. La sal salteada es más fácil de hacer y, por lo tanto, menos costosa, lo que la hace ideal para cocinar. La sal tostada a menudo se vende como suplementos para la salud que en la cocina, pero la encuentro más deliciosa como salsa para mojar carnes coreanas a la parrilla como roseu gui 로스구이 o samyeopsal 삼겹살. ¡Solo agregue un poco de aceite de sésamo + sal + semillas de sésamo + pimienta negra recién molida y estará en el cielo!

Sal de judías marinas (Hamcho Sogeum 함초 소금) – está hecho de una planta suculenta llamada habas de mar o glasswort (alias Salicornia) que crecen cerca del mar en marismas, playas o entre los manglares.

En Corea, crecen cerca de los estanques de sal occidentales de Corea y se llaman Hamcho. Tradicionalmente, se molían en polvo y se usaban como sustituto de la sal, pero ahora a menudo se mezcla con sal coreana regular para hacer Hamcho Sogeum, ya que el polvo puro de Hamcho será demasiado caro para producir comercialmente. La única botella que tengo solo tiene 0.5% de Hamcho … así que es muy poco.

Si necesita ver cómo se ven los paquetes de sal, aquí hay un collage de las diferentes sales que vi en mi mercado coreano local.

4 fotos de diferentes sales coreanas en paquetes
Diferentes sales coreanas en paquetes.

¿Cuál es la mejor marca para comprar?

A menos que vaya a comprar sales premium que en su mayoría (y lamentablemente) no están disponibles en los EE. UU., No he visto una gran diferencia en las marcas cuando se trata de Cheonilyeom usado para Kimchi. Pero si debe saberlo, mi favorita es la marca THE SALT, si puede conseguirla.

Y si puedes conseguir unas sales premium como esta Topanyeom de THE SALT, ¡es una de mis sales favoritas de todas!

¿Qué sales debo usar para recetas coreanas?

Normalmente tengo al menos 3 tipos de sales en mi cocina. Voy a enumerarlos en orden de importancia en términos de cómo afectan el resultado de sus recetas.

I. La mejor sal para saltear el kimchi

Usar la sal adecuada para salmuera Kimchi es muy importante y escribiré una publicación separada sobre este tema después de esta. La MEJOR sal para el kimchi es la gruesa. Sal marina solar coreana (Cheonilyeom 천일염) de 3 años o más. Los coreanos tuvieron cientos de años para encontrar la sal perfecta para usar en el kimchi, así que creo que puedes creer en la sabiduría colectiva de nuestros antepasados.

Y como coinciden muchos otros expertos en fermentación, las mejores sal para fermentar son las que son mínimamente procesado, no tiene aditivos como agentes antiaglomerantes o yodo y son ricos en minerales, que es exactamente lo que es Cheonilyeom y además tiene el amargor eliminado a través del envejecimiento.

Hace una diferencia en el sabor, la textura y lo bien que se almacena, así que asegúrese de revisar mi publicación de Salt and Kimchi.

II. Sal de acabado para condimentar pescado, carne, namul y para mojar

Antes de meterme realmente en la cocina durante los últimos 10 años, nunca me di cuenta de lo que hace una sal muy diferente en tu cocina, para ciertos tipos de platos.

Topanyeom o Cheonilyeom de calidad Premium es mejor para condimentar pescado y bistec – especialmente para asar a la parrilla. También lo uso en platos simplemente sazonados como Sukju namul, hecho solo con sal y aceite de sésamo. Siempre que tenga una receta en la que el condimento sea mínimo y la sal sea uno de los condimentos principales, usar una sal de primera calidad hace toda la diferencia.

Sal asada o salteada (Gueun Sogeum o Bokkeun Sogeum) – es mejor usarlo para mojar sal + aceite de sésamo para samgyeopsal gui (삼겹살 구이), roseu gui (로스구이), baeksuk (백숙), carnes a la parrilla sin marinar y sopa de ternera condimentada (gogiguk)

Hamcho Sogeum (sal de alubias marinas) – Pruébelo para terminar o mojar sal en calamares fritos, pollo frito coreano (sin salsa) e incluso samgyetang.

II. Sal para todos los días recetas (distintas del kimchi y las proteínas a la parrilla)

Para la mayoría de los platos en los que se usa sal en pequeñas cantidades y es solo una pequeña parte de la receta, la sal marina fina regular como Trader Joe’s / Mortons / Diamond Cyrstal y otras sales marinas están bien para usar. Ejemplos de tales recetas son donde no especifico la sal marina coreana, solo digo “sal marina”. También puede utilizar cualquier tipo de sal fina de mesa siempre que no implique encurtido o salmuera.

Consejos IMPORTANTES

  • No todas las cucharadas de SAL son iguales. Al medir en volumen como una cucharada o en tazas, la cantidad de sal por el mismo volumen PUEDE SER DIFERENTE debido a la granularidad de los cristales de sal. Por supuesto, cuanto más grandes sean los cristales, menos cabe en una cucharadita. Si la receta requiere una pequeña cantidad de sal (menos de una cucharadita, no debería importar demasiado, pero si la receta usa cucharadas o tazas de sal, asegúrese de usar la sal correcta y la cantidad correcta de sal).
  • No todas las sales tienen el mismo nivel de sodio tampoco tienen el mismo peso por igual volumen. Pero centrémonos en el volumen por ahora.
    • por 1/4 cucharadita de sal – el nivel de sodio puede oscilar entre 280 mg (Sal kosher de cristal de diamante) a 580 mg (Sal del Mar Mediterráneo de Morton). Cheonilyeom coreano está en el medio con alrededor de 350 mg. Tendré comparaciones más detalladas en mi próxima publicación de Salt and Kimchi, pero si está usando sales de cristal de diamante, espere usar hasta el doble de la cantidad de la receta a menos que la receta indique exactamente qué sal están usando.
  • Intente probar la sal por sí sola. Te sorprenderá lo diferente que saben todos. Las sales de mesa comunes no son en absoluto agradables de probar por sí solas y su sabor salado es muy fuerte. Pero las sales coreanas como Cheonilyeom o incluso otras sales de primera calidad como la sal francesa de Guerande tendrán un perfil de sabor mucho más complejo, un sabor salado más suave y menos áspero y, lo más sorprendente, pueden terminar con una nota casi dulce, lo que es una señal de que es una gran probando sal.

Bueno, espero que esto te haya sido útil. Por favor, avíseme si tiene alguna otra pregunta e intentaré agregarla a esta publicación a medida que pase el tiempo.

¡Cuídate!

XOXO ❤️

JinJoo




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