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Hígado de ternera chamuscado con cebollas caramelizadas 2Hasta hace unos años, odiaba el hígado, no podía soportarlo. Olía bien cada vez que mis padres lo freían con cebollas. De vez en cuando lo probaba, de un bocado y con medio masticado, me tapaba la boca con una servilleta y la expulsaba. No bajará.

Avance rápido hasta hace unos años: llevé a una dama a una cita en Danforth (la ciudad griega de Toronto) y mi cita pidió hígado y cebollas (especial del día). Su hígado se sirvió con muchas cebollas y patatas fritas.

Nos ofrecimos a compartir bocados de los platos del otro y, para mi sorpresa, su plato de hígado sabía bastante bien.

Después de esa cena, he estado en Grecia algunas veces y se pedía hígado entre amigos (pides una variedad de platos cuando cenas con amigos allí) y algunas veces se pide hígado.

No me gustaba comer hígado cada vez, pero me empezó a gustar más. Lo que encontré fue que me gusta cuando estaba cocido a fuego medio (un poco rosado en el medio) y el sabor era suave.Hígado de ternera chamuscado con cebollas caramelizadas 3

La mayoría de los supermercados venden hígado de res y algunos también tienen hígado de ternera. Este último tiene un sabor más suave y he descubierto que esta es mi elección al cocinar hígado.

La receta de hoy está inspirada en un plato que comí en Creta, Liver Savoro, donde el hígado se combina con una salsa agridulce hecha con grasa de sartén y vinagre de vino reducido. La hierba utilizada es el romero fresco y funciona maravillosamente con el hígado, la cebolla y el vinagre.

La presentación está inspirada en cómo me sirvieron el hígado cuando visité Base Grill en Atenas. El mesero traía el hígado a la parrilla y cortaba el hígado y el plato en rodajas finas para una presentación familiar.Hígado de ternera chamuscado con cebollas caramelizadas 4

Hígado de ternera chamuscado con cebollas caramelizadas

(para 4 personas)

4 porciones de hígado de ternera

aprox. 1 1/2 tazas de leche

sal marina y pimienta

2 cucharadas. aceite de oliva

Para las cebollas caramelizadas

4 cucharadas mantequilla sin sal

4 cebollas medianas, peladas y en rodajas

1 cucharada. azúcar granulada

sal y pimienta para probar

3-4 cucharadas vinagre balsámico

Guarnaciones

aceite de oliva virgen extra

sal marina

pimienta molida fresca

vinagre balsámico

romero frito *

  1. Enjuague su hígado y colóquelo en un recipiente. Cubra con suficiente leche para cubrir. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30-45 minutos.
  2. Mientras tanto, pele las cebollas, córtelas por la mitad y córtelas en rodajas. Coloque la mantequilla en una sartén a fuego medio y agregue la cebolla y un poco de sal. Revuelva y cubra durante 5-6 minutos. Revuelva ocasionalmente y pronto verá que las cebollas comienzan a dorarse. Agregue el azúcar, revuelva y cocine hasta que esté suave y dorado. Agregue vinagre balsámico y reduzca hasta que casi todo el líquido desaparezca. Probar, ajustar la sazón y retirar del fuego.
  3. Retire el hígado de la leche (deseche la leche) y seque el hígado con una toalla de papel. Rocíe aceite de oliva por ambos lados del hígado y frote por toda la superficie. Condimentar con sal y pimienta.
  4. Coloque una sartén de hierro fundido sazonada o una sartén antiadherente sobre la estufa. Ponga a fuego medio-alto. Agregue aceite a la sartén y coloque con cuidado el hígado en la sartén (no lo amontone, cocine en lotes si es necesario) y saltee de 45 a 60 segundos por un lado.
  5. Voltee y saltee por otros 30 segundos. Retirar de la sartén y dejar reposar un minuto.
  6. Rocíe el fondo de cada plato con aceite de oliva. Use un cuchillo afilado para cortar rodajas finas de hígado y colóquelas en el medio de cada plato. Cubra cada plato con un montón de cebollas caramelizadas, rocíe aceite extra virgen, un chorrito de vinagre balsámico, sal marina y pimienta molida fresca y romero frito.
  7. Sirve con una guarnición de mis papas fritas sin fallas.

* Nota sobre el romero frito: Simplemente coloque ramitas frescas de romero en aceite caliente y fríalas hasta que estén crujientes.

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© 2020, Peter Minaki. Todos los derechos reservados.

El hígado de ternera sellado con cebollas caramelizadas después apareció por primera vez en KALOFAGAS | COMIDA GRIEGA Y MÁS ALLÁ.

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