A medida que entramos en el final del verano, una vez más es la época tradicional del año para poner las abundantes verduras de la temporada para disfrutarlas en los meses más fríos. Algunas verduras, como los tomates, se envasan directamente. Se cuecen brevemente, se pelan y se dejan enteros (por pelati) o molido (para passata) antes de sellarse en frascos de vidrio. Se pueden preparar otras verduras sott’aceto, literalmente “bajo vinagre” también conocido como encurtido, como en el muy querido antipasto conocido como gardiniera.

Hoy vamos a echar un vistazo a otra técnica para colocar verduras conocida como sott’olio, literalmente “bajo aceite”, utilizando la berenjena como nuestro mejor ejemplo. Se corta la berenjena en tiras, se sala durante la noche, se sancocha ligeramente en una mezcla de vinagre y agua, y finalmente se cura en aceite con ajo y hierbas.

Conservas de verduras sott’olio puede no ser tan picante como esos sott’aceto, pero son igual de sabrosos. Tan sabrosos que, de hecho, no querrá esperar hasta el invierno para disfrutarlos, ya sea como antipasto solo o como aderezo para Bruschetta, como parte de una ensalada de arroz o como acompañamiento para carnes asadas o asadas.

Ingredientes

Hace un tarro de albañil grande

  • 2-3 berenjenas medianas, alrededor de 750 g-1 kilo / 2 lbs
  • Sal, qb
  • 500 ml / 2 tazas de vinagre de vino blanco
  • 500 ml / 2 tazas de agua
  • 2-3 dientes de ajo, en rodajas finas
  • 2-3 ramitas de orégano fresco o menta (o ambos)
  • 1-2 Peperoncini, cortado en trozos pequeños o en hojuelas de pimiento rojo (opcional)

Direcciones

Pela las berenjenas, córtalas en rodajas y luego corta las rodajas en tiras del tamaño de tu dedo meñique.

Sal generosamente las tiras de berenjena y colócalas en un colador dentro de un bol. Cubra con un plato pequeño y pese el plato. (Una lata pequeña de atún, frijoles o tomates funciona bien). Deje reposar durante la noche.

Melanzane sott'ollo

Al día siguiente, como se muestra arriba, debería haber drenado una cantidad considerable de líquido en el recipiente. Deseche eso. Tome las tiras de berenjena a puñados y exprima la mayor cantidad de líquido restante que pueda.

Melanzane sott'olio

Ponga a hervir el vinagre y el agua en una cacerola. Agrega las berenjenas a puñados y hierve cada lote durante 2 minutos. Escurrir y dejar enfriar por completo.

Cuando las tiras de berenjena estén lo suficientemente frías para manipularlas, exprímelas nuevamente del exceso de líquido.

Ahora, coloque las tiras de berenjena en un frasco de conservas u otro recipiente hermético, cubriéndolas con trozos de ajo, Peperoncino y hierbas.

Melanzane sott'olio

Presione todo hacia abajo para compactar el contenido del frasco, luego agregue tanto aceite de oliva como necesite para cubrir las tiras de berenjena por completo.

Cierre bien el frasco y déjelo reposar en un lugar fresco y seco durante al menos un par de días, preferiblemente una semana, antes de consumir.

Melanzane sott'olio (berenjena curada en aceite) 2

Notas sobre la conservación sott’olio

los sott’olio La técnica es difícil de estropear. Pero si desea obtener los mejores resultados, hay algunos consejos a tener en cuenta en lo que respecta a los ingredientes.

En primer lugar, use berenjenas medianas a pequeñas si puede encontrarlas. Suelen ser más tiernas y contienen menos semillas que las gigantes habituales.

Usa pimientos rojos picantes frescos, si los encuentras, aunque como habrás visto, para este post usé pimientos secos porque es lo que tenía en casa. (¡Y no hago compras de artículos individuales en estos días por razones obvias!) Si usa Peperoncini, use un poco menos ya que tienden a ser más picantes que la variedad fresca.

El vinagre de vino blanco es, por alguna razón, más difícil de encontrar que el tinto, pero es importante para este plato ya que no decolora las verduras. En caso de necesidad, puede sustituir el vinagre de sidra de manzana. Y si, como yo, prefiere un sabor más suave, puede usar una proporción de agua a vinagre de 2: 1 en lugar de la proporción de 1: 1 mencionada aquí.

El aceite de oliva, por supuesto, es quizás el ingrediente más crucial además de la berenjena, así que use el aceite de mejor calidad que pueda encontrar y pagar. Personalmente, prefiero los aceites afrutados del sur de Italia de Puglia y Sicilia para este plato, pero de nuevo, lo que tenía a mano era un aceite más suave de Liguria. Todavía estaba delicioso.

Variaciones

Lo básico sott’olio La técnica es notablemente consistente en todas las recetas, pero hay algunas variaciones que vale la pena mencionar.

Primero, ¿salar o no salar? En estos días, la mayoría de las berenjenas no necesitan salazón para eliminar su amargor, como solían decirte en los viejos tiempos. Pero la salazón sigue siendo útil para conservar la berenjena. sott’olio, en mi opinión, ya que ayuda a ablandar la berenjena para que absorba mejor sus aromas. Y, por supuesto, la propia sal sazona la berenjena. Pero si desea omitir este paso, aumente el tiempo de sancochado a 3-5 minutos. Y estarás en buena compañía; nada menos que mi musa Jeanne Caròla Francesconi no la sal melanzane sott’olio. Si opta por no salar previamente la berenjena, asegúrese de condimentar el líquido sancochado.

Luego está el tiempo de curado del aceite. La mayoría de recetas requieren una curación de al menos una semana antes de consumir la berenjena. Algunos le dicen que cure la berenjena hasta por un mes. A decir verdad, la berenjena estará perfectamente comestible en solo un par de días, aunque tanto el sabor como la textura mejoran con el tiempo. Deja que tu propio gusto (y paciencia) sea tu guía.

Las recetas varían según la elección de las hierbas, en su mayoría piden orégano o menta. Cada uno tiene sus encantos. El orégano produce un resultado ‘más picante’, mientras que la menta proporciona un sabor más fresco. Algunas recetas requieren ambos, lo que suena confuso para el paladar. Sin embargo, otros piden hoja de laurel, albahaca o perejil. Y me parece que podrías jugar con otras hierbas según tu gusto. Y, no hace falta decirlo, las medidas dadas aquí para el ajo y las hierbas son teóricas. Realmente todo está al gusto.

Conservando otras verduras sott’olio

Se puede conservar una variedad de otras verduras usando la misma cura de aceite. A continuación, se ofrecen consejos sobre algunos de los más habituales:

  • Pimientos: Los pimientos se pueden conservar sott’olio dos caminos. Método 1: Recorte los pimientos morrones rojos o amarillos como se indica en este post y córtelos en tiras. Cocine sancochelos tres minutos en vinagre y agua y proceda como en la receta anterior. Método 2: Ase los pimientos como en este post, luego proceda a cubrirlos con el ajo y las hierbas y cubra con aceite como arriba.
  • Hongos: Setas pequeñas como pioppini o chiodini se puede dejar entero. De lo contrario, córtelos en mitades o cuartos según el tamaño. Sancochar en vinagre y agua, 3 minutos para hongos muy pequeños, de lo contrario 5-7 minutos. Luego proceda como se indicó anteriormente.
  • Calabacín: Córtelos en rodajas redondas o bastones, salarlos pero solo durante una hora o dos. (O omita la salazón si lo prefiere). Luego, cocine las rodajas o bastones en vinagre y agua durante 3-5 minutos y proceda como se indicó anteriormente.
  • Pequeñas alcachofas: Recorta las alcachofas como se indica en este post, luego dependiendo de su tamaño y tu preferencia déjalas enteras o cortadas en mitades o cuartos. Hierva durante 5-7 minutos en vinagre y agua, luego proceda como se indicó anteriormente. Con el delicado sabor de la alcachofa, es posible que desee omitir el Peperoncino y use granos de pimienta negra en su lugar. NB: Algunas recetas hacen que las alcachofas a la parrilla ligeramente en lugar de sancocharlas.

Ninguna de estas verduras absorbe el agua como la berenjena, por lo que no es necesario exprimirlas para secarlas. (De hecho, los delicados calabacines se convertirían en papilla si lo intentaras). En su lugar, sécalos con toallas de papel después de salarlos (para los calabacines) y después de sancocharlos (para todos). Y recuerde sazonar el líquido sancochado, ya que no habrá salado previamente las verduras.

En Puglia aplican la técnica sotto’olio para lampascioni, el bulbo del jacinto borla, una especie de cebolla silvestre en flor típica de la región. Ya que lampascioni son básicamente imposibles de encontrar en otros lugares, no me molestaré con la receta aquí, pero si lees italiano, esta publicación la describe bien.

Almacenamiento a largo plazo

Conservas de verduras sott’olio debe durar algunas semanas sin ningún tratamiento especial, siempre y cuando se asegure de que estén completamente cubiertas por el aceite. Una vez abierto, es una buena precaución refrigerar las sobras, simplemente déjelo volver a la temperatura ambiente antes de servir.

Para un almacenamiento más prolongado, puede esterilizar y sellar los frascos lavándolos primero en la configuración de “desinfectar” o equivalente. Después de llenar los frascos, cocine a fuego lento en suficiente agua para cubrir durante 30 minutos. Esto debería producir un sello de vacío. Las verduras enlatadas deberían durar todo el invierno, si no más.

Melanzane sott’olio

Berenjena Curada en Aceite

Curso: Antipasto, Guarnición

Cocina: italiano

Palabra clave: Preservado

  • 2-3 2-3 berenjenas medianas, alrededor de 750 g-1 kilo / 2 lbs
  • Sal, qb
  • 500m 2 tazas vinagre de vino blanco
  • 500ml 2 tazas agua
  • 2-3 dientes de ajo en rodajas finas
  • 2-3 ramitas de orégano fresco o menta (o ambos)
  • 1-2 Peperoncini, cortado en trozos pequeños o en hojuelas de pimiento rojo Opcional
  • Pela las berenjenas, córtalas en rodajas y luego corta las rodajas en tiras del tamaño de tu dedo meñique.

  • Sal generosamente las tiras de berenjena y colócalas en un colador dentro de un bol. Cubra con un plato pequeño y pese el plato. Dejar reposar toda la noche.

  • Al día siguiente, debería haber drenado una cantidad considerable de líquido en el recipiente. Descarte. Tome las tiras de berenjena a puñados y exprima la mayor cantidad de líquido restante que pueda.

  • Ponga a hervir el vinagre y el agua en una cacerola. Agrega las berenjenas a puñados y hierve cada lote durante 2 minutos. Escurrir y dejar enfriar por completo.

  • Cuando las tiras de berenjena estén lo suficientemente frías para manipularlas, exprímelas nuevamente del exceso de líquido.

  • Ahora, coloque las tiras de berenjena en un frasco de conservas u otro recipiente hermético, cubriéndolas con trozos de ajo, Peperoncino y hierbas.

  • Presione todo hacia abajo para compactar el contenido del frasco, luego agregue tanto aceite de oliva como necesite para cubrir las tiras de berenjena por completo.

  • Cierre bien el frasco y déjelo reposar en un lugar fresco y seco durante al menos un par de días, preferiblemente una semana, antes de consumir.


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