• Para comenzar a hacer empanadas de vegetales a la parrilla, tome un tazón mediano, combine la harina para todo uso, la harina integral, el azúcar y la sal en un tazón grande para mezclar. Haga un hueco en el centro y agregue aceite de oliva, mezcle bien para combinar. Agrega aproximadamente 1/4 taza de agua poco a poco y amasa para formar una masa suave y firme. Cubre esto con un paño húmedo y déjalo reposar durante una hora mientras preparas el relleno.

  • En un tazón pequeño, agregue el aceite de oliva, el chile en polvo, el comino y el cilantro en polvo, mezcle bien. Mezcle los pimientos picados, la cebolla, la berenjena, el calabacín, el jalapeño, el champiñón, el maíz con la mezcla de aceite de oliva y especias. Sazone con sal y pimienta al gusto.

  • Calienta una sartén a fuego medio. Asa las verduras hasta que estén tiernas y ligeramente carbonizadas. Déles la vuelta con frecuencia para asegurarse de que se cocinen incluso por todos lados. Retire las verduras de la parrilla, transfiéralas a un bol y déjelas enfriar. Una vez enfriado, corte los granos de maíz de la mazorca y agréguelo al resto de verduras

  • En una cacerola mediana, lleve la salsa barbacoa a fuego lento a fuego medio. Agregue todas las verduras asadas y revuelva para combinar. Apaga el fuego y agrega el cilantro.

  • Precaliente el horno a 180 grados C. Forre una bandeja para hornear y alinee con un papel pergamino.

  • Espolvorea la encimera de la cocina con un poco de harina. Estire la masa de la empanada hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/4 de pulgada. Use un cortador de galletas redondo de 4 pulgadas, corte círculos de la masa. Recoge los restos y presiónalos juntos. Estirar de nuevo y cortar hasta obtener unos 7 círculos.

  • Coloque el relleno en el centro de cada círculo y espolvoree queso de cabra sobre el relleno. No llene demasiado las empanandas. Cepille la mitad del círculo con huevo batido o un poco de leche. Doble la masa sobre el relleno en forma de media luna y presione con un tenedor para sellar. Cepille la cubierta exterior de las empanadas con el huevo batido.

  • Coloque las empanadas preparadas en la bandeja para hornear engrasada. Hornea las empanadas durante unos 25 a 30 minutos o hasta que estén doradas. Una vez que estén crujientes y dorados, retirar del horno.

  • Sirva una empanada de verduras a la parrilla junto con una sopa de espinacas ligera y saludable y una ensalada de frijoles mixtos para una cena saludable entre semana.

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