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Romeo Salta fue restaurador de ricos y famosos desde la década de 1950 hasta la de 1980. Su elegante restaurante de Manhattan, humildemente llamado “Romeo Salta”, atrajo a luminarias del mundo de los negocios, la política y el entretenimiento.

Mi padre, que era bastante buongustaio En el pasado, solía llevar a nuestra familia allí de vez en cuando cuando era niño. Fue emocionante codearse con la corteza superior. Pero Romeo Salta también fue mi primera introducción a la comida italiana más allá de la cocina napolitana de Angelina. Romeo Salta sirvió lo que en ese momento se llamaba ridículamente comida “del norte de Italia”. Esa fue la frase general para cualquier cocina regional italiana que no sea la de Nápoles y los puntos al sur. En ese momento, estas cocinas del centro y norte de Italia eran nuevas y diferentes y se pusieron muy de moda. La llamada comida del norte de Italia se consideraba “más ligera” que la del sur, y ciertamente más “sofisticada”, aunque eso no era realmente cierto.

En 1962, Romeo Salta escribió un libro de cocina para cualquiera que quisiera intentar recrear los platos que servía en su restaurante. El libro, llamado Los placeres de la cocina italiana, no tuvo mucho impacto en la forma en que los estadounidenses cocinaban realmente. Para eso, tendríamos que esperar otros 11 años, por el hito de Marcella Hazan. Libro de cocina italiano clásico, publicado en 1973. Aún así, el libro de cocina de Salta es una pieza de la historia culinaria, el primer libro de cocina publicado en Estados Unidos para presentar la cocina italiana “real”. (El primer libro de este tipo en inglés fue probablemente el de Elizabeth David Comida italiana, que es anterior al de Salta en unos ocho años).

Recientemente heredé la copia de mi madre de Los placeres de la cocina italiana. Lo que más me sorprendió, dada la glamorosa reputación de Romeo Salta, fue lo hogareñas que son la mayoría de las recetas. Antipasti como mozzarella en carrozza y fagioli e tonno. Primeros platos como zuppa di scarola e fagioli, Gnocchi, espaguetis con aceite y ajo, carbonara, polenta pasticciata, y risotto alla milanesa. Segundos platos como saltimbocca, bollito misto, pollo e salchichón, frittata… En otras palabras, cocinar en casa todos los días.

Encontré una receta que parece ser la propia creación de Romeo. Apodado Insalata di Pasqua o Ensalada de Pascua, son guisantes verdes ligeramente blanqueados, aderezados con jamón, anchoas y aceitunas, y aderezados con un citronette enriquecido con yema de huevo duro. Sonaba intrigante y ciertamente estacional, así que lo intenté, jugando un poco con la receta para satisfacer mis propios gustos.

Quedé muy satisfecho con los resultados. Aparte de una ensalada rusa, nunca había intentado usar guisantes en una ensalada, y nunca con un simple aderezo a base de aceite. Funcionó de maravilla. El sabor fresco de los guisantes se complementó con el sabroso jamón y otras guarniciones. La ensalada era abundante pero ligera. Y también era bastante bonito de ver. Considerándolo todo, un antipasto apropiado para comenzar la cena de Pascua.

Entonces, si sientes un poco de nostalgia esta Pascua, ¿por qué no pruebas la Ensalada de Pascua de Romeo Salta?

Ingredientes

Para 4-6 porciones

  • 500 gramos (1 libra) de guisantes congelados, blanqueados, escurridos y enfriados
  • 1/4 lb (150 gramos) de jamón cocido, cortado en cubos
  • Una cabeza de lechuga Boston

Para la guarnición:

  • Unos filetes de anchoa
  • Aceitunas, verdes y negras
  • 2 huevos duros, cortados en gajos (opcional)

Para el aderezo:

  • 1/2 taza (125 ml) de aceite de oliva
  • El jugo de un limón
  • Sal y pimienta

Direcciones

Escaldar los guisantes en agua hirviendo. Simplemente deje que el agua vuelva a hervir y déjela hervir a fuego lento durante quizás un minuto, luego escurra en un colador grande. Enjuague los guisantes en agua fría para detener la cocción, luego déjelos escurrir hasta que estén perfectamente secos.

Forre una ensaladera con las hojas de lechuga Boston, usando tantas como necesite para forrar su tazón.

En un tazón aparte, mezcle los guisantes escurridos y el jamón en cubos, luego apile la mezcla sobre las hojas de ensalada.

Coloque los filetes de anchoa, las aceitunas y, si se usa, las rodajas de huevo duro encima de los guisantes y el jamón.

Batir los ingredientes del aderezo hasta que estén perfectamente emulsionados. Pruebe y ajuste el condimento, luego vierta sobre la ensalada.

Servir inmediatamente.

Ensalada de Pascua de Romeo Salta

Notas sobre la Ensalada de Pascua de Romeo Salta

A decir verdad, tan fascinante como es una pieza de historia culinaria, Los placeres de la cocina italiana no es realmente un placer cocinar. Las instrucciones de Salta son bastante telegráficas, propias de muchos libros de cocina italianos, pero más concretamente, buena parte de sus recetas, como la de peperoni alla piemontese, simplemente no funciona. (Sí, lo intenté). En otros, las medidas parecen terriblemente fuera de lugar, como su receta para sedani alla parmigiana, que requiere estofar tres racimos de apio en media taza de caldo. Me pregunto si probó, o incluso corrigió, sus recetas.

Receta original de Salta

Esta receta de ensalada de Pascua también necesitaba interpretación. Aquí están sus instrucciones textuales:

Ponga los guisantes en el fondo de una ensaladera. Coloque las anchoas y el jamón sobre ellos, luego gajos de lechuga alrededor del borde del tazón. Batir el aceite [hard boiled] yemas de huevo, jugo de limón, sal y pimienta. Vierta los ingredientes en el bol. Decora con aceitunas.

¡Buena suerte con eso! Si siguió estas instrucciones crípticas al pie de la letra, terminaría con algo bastante extraño de ver, si no de probar. Entonces, como pueden ver, jugué un poco. Por un lado, usé la lechuga como una cama en lugar de un borde. Salta no especifica el tipo de lechuga, pero dado el período y su instrucción de cortarla en gajos, supongo que iceberg. En su lugar, usé hojas enteras de lechuga Boston. Y mezclé el jamón, cortado en cubos con los guisantes en lugar de poner rodajas encima, ¿y cubrirlo por completo? Y en lugar de agregar yemas de huevo duro al aderezo, que me pareció probablemente antiestético, usé huevos duros enteros, cortados en gajos, como parte de la guarnición.

Sobre Romeo Salta y su restaurante

Irónicamente, el propio Romeo Salta nació sureño, en Puglia en 1904. Después de que su padre muriera cuando él tenía seis años, Salta se crió en un orfanato estatal en Florencia. No tenía formación culinaria formal, aprendió su oficio trabajando como cocinero en varias líneas de cruceros italianas. Al llegar sin un centavo a Nueva York en 1924, se ganó la vida durante unos años realizando trabajos domésticos en varios hoteles de la ciudad. Después de una temporada en el medio oeste, se mudó a Los Ángeles en 1933 y fundó un restaurante llamado Chianti en 1938. Después de un comienzo bajo, Ed Sullivan se detuvo a cenar una noche y escribió sobre ello en su columna del periódico. Chianti pronto comenzó a atraer a celebridades como Lucille Ball y Errol Flynn. La carrera de Salta finalmente despegó.

Al regresar a Nueva York en 1951, Salta abrió un lugar llamado Mercurio con un socio, luego se diversificó por su cuenta en 1953 con su famoso restaurante homónimo en West 56th Street. En una época en la que los restaurantes italianos eran sinónimo de manteles a cuadros rojos con velas encerradas en botellas de Chianti cubiertas de paja, sus ofertas de comida italiana tal como se cocinaba y se cocinaba en su tierra natal, en realidad de toda Italia, incluido el sur, eran un revelación.

Puede leer más sobre Romeo Salta en su obituario del New York Times de 1998.

Una historia divertida…

Una gran parte de la diversión de ir a Romeo Salta fue la oportunidad de echar un vistazo a sus ricos y famosos mecenas del mundo del entretenimiento, la política y los negocios. Recuerdo, por ejemplo, que una vez nos sentamos junto a James Farley, director de campaña de FDR, Director General de Correos y luego director de Coca-Cola International.

Pero el momento más memorable de nuestras visitas a Romeo Salta fue ver a Raymond Burr, el actor más conocido por interpretar a Perry Mason en la serie de televisión homónima de la década de 1960 y más tarde “Ironside”, un detective en silla de ruedas de la policía de San Francisco, en el 1970. Estábamos sentados cerca de la entrada del restaurante, donde podíamos ver a los clientes entrando y saliendo. Bueno, pasea el Sr. Burr. Mi hermana, que era una gran fan de Ironside en ese momento, muy al alcance del oído, fíjate, dice: “¡Mira, es Ironsides! ¡Es Ironsides! ” Todos nos retorcimos de vergüenza, tratando de parecer lo más despreocupados posible. Pero tan pronto como se perdió de vista, me volví y respondí: “¡Sí, y es un milagro, está caminando!”

Ensalada de Pascua de Romeo Salta

Curso: Antipasto

Cocina: Italiano, Italiano-Americano

Palabra clave: ensalada

  • 1 libra 500g guisantes congelados blanqueado, escurrido y enfriado
  • 1/4 libra 150 g Jamón cocido cortar en cubos
  • 1 cabeza Lechuga de Boston

Para la guarnición:

  • Unos filetes de anchoa
  • Olivos verde y / o negro
  • 2 huevos duros cortar en gajos (opcional)

Para el aderezo:

  • 1/2 taza 125 ml aceite de oliva
  • 1 limón exprimido
  • Sal y pimienta
  • Escaldar los guisantes en agua hirviendo. Simplemente deje que el agua vuelva a hervir y déjela hervir a fuego lento durante quizás un minuto, luego escurra en un colador grande. Enjuague los guisantes en agua fría para detener la cocción, luego déjelos escurrir hasta que estén perfectamente secos.

  • Forre una ensaladera con las hojas de lechuga Boston, usando tanto como necesite para forrar su tazón.

  • En un tazón aparte, mezcle los guisantes escurridos y el jamón en cubos, luego apile la mezcla sobre las hojas de ensalada.

  • Coloque los filetes de anchoa, las aceitunas y, si se usa, las rodajas de huevo duro encima de los guisantes y el jamón.

  • Batir los ingredientes del aderezo hasta que estén perfectamente emulsionados. Pruebe y ajuste el condimento, luego vierta sobre la ensalada.

  • Servir inmediatamente.



Como sabrán los lectores habituales, he dicho muchas veces que uno de los sellos distintivos de la cocina italiana “falsa” es el uso excesivo del ajo. Por supuesto, el ajo es un ingrediente común en la cocina italiana, pero los italianos generalmente lo usan con gran discreción. Una técnica común, que se presenta en este blog para muchas de nuestras recetas, es triturar y pelar muy ligeramente un diente de ajo, saltearlo en aceite de oliva hasta que haya comenzado a desprender su aroma y apenas comience a dorarse alrededor de los bordes, luego retírelo. de la sartén.

Bueno, aquí está la excepción que confirma la regla: aglione salsa. Aglione, que significa “ajo grande”, es una gran variedad de ajo que se cultiva en la Valdichiana en Toscana desde la época de los etruscos. Dicen jefes individuales de aglione puede alcanzar el asombroso peso de 800g, o más de una libra y media.

En esta receta el ajo es el punto. Use al menos un diente de ajo (normal) por persona, dos si lo desea. Saltea suavemente los dientes de ajo sobre las llamas más suaves hasta que se ablanden, luego los exprime en el aceite antes de agregar los tomates y un poco de pimiento picante a fuego lento hasta obtener una salsa de bondad untuosa y supremamente ajosa.

Aglione La salsa se sirve típicamente con un espagueti artesanal típico de la Toscana llamado pici. Puedes ordenar pici en línea o, mejor aún, hágalo usted mismo (más sobre pici en las notas). Pero de lo contrario, los espaguetis gruesos, los bucatini o incluso los espaguetis normales te servirán. A decir verdad, esta salsa versátil se combinará con casi cualquier forma de pasta.

Ingredientes

Sirve 4-6

  • 500 g (1 lb) de pici (u otra pasta larga, ver Notas)
  • 4-6 dientes de ajo o 2-3 dientes de ajo elefante, ligeramente triturados
  • 1 lata grande (800 g / 28 oz) de tomates, triturados a mano
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Una pizca de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

Direcciones

Tritura los dientes de ajo ligeramente con el dorso de un cuchillo grande y luego pélalos.

En una sartén grande o estofado, sofreír los ajos a la llama más suave que puedas manejar en abundante aceite de oliva hasta que los dientes estén blandos. Tenga cuidado de no dorarlos tanto como sea posible. Una vez ablandado, machaca los dientes en el aceite.

Agrega los tomates a la sartén, triturándolos con las manos sobre la marcha, junto con una buena pizca de sal, una buena pizca de pimienta y, si lo usas, una pequeña pizca de hojuelas de pimiento rojo.

Deje que los tomates hiervan a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que estén bien reducidos a una consistencia picante. Revuelva de vez en cuando, aplastando los trozos de tomate o los trozos grandes de ajo restantes.

Cocina tu pasta hasta que esté al dente y mézclala con la aglione salsa.

Servir inmediatamente.

Pici all'aglione

Notas sobre Pici all’aglione

Para obtener el máximo sabor a ajo, tenga mucho cuidado de cocinar los dientes de ajo muy calor suave, tan bajo y lento como puedas, hasta que se ablanden, antes de mezclarlos con el aceite. Inevitablemente, se dorarán un poco alrededor de los bordes, pero trate de evitar un dorado significativo. Este método de cocción baja y baja suaviza la nitidez del ajo a medida que lo suaviza lo suficiente como para convertir los dientes en una pasta, lo que le da a la salsa un suave pero penetrante sabor a ajo.

Verás recetas para aglione salsa utilizando también otras técnicas, como cortar en rodajas finas o picar el ajo. Si opta por seguir esta ruta, cocine el ajo solo brevemente o correrá el riesgo de quemarse. Personalmente, me gusta mucho más el método bajo y lento. Encontré el sabor de la salsa con ajo en rodajas o picado bastante fuerte y poco atractivo. Y además, ese fuerte sabor a ajo es menos fiel a la versión original del plato. Aglione de la Valdichiana puede ser enorme, pero en realidad tiene un sabor más dulce que el ajo normal.

Una versión particularmente extravagante de la salsa aglione proviene del inimitable Gorgione, el famoso presentador de comida italiana, que agrega ajo no solo al aceite cuando comienza su salsa, sino al final, mezclado con la pasta. ¡Incluso agrega un par de dientes al agua de la pasta! Eso es para verdaderos fanáticos del ajo. Demasiado para mi …

Sobre pici

Pici clásicamente están hechos de una masa suave sin huevo, solo 500 g (1 libra) de harina, 250 ml (1 taza) de agua, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez amasada, la bola de masa se aplana con un rodillo, luego se corta en tiras, que luego se enrolla con ambas manos para alargarlas en espaguetis gruesos. (El proceso es un poco como hacer ñoquis.) Es simple, pero no fácil. Conseguir un grosor uniforme a lo largo de toda la pasta es un verdadero desafío, especialmente si tienes manos grandes como yo.

En cualquier caso, puedes verlo hecho en este video de uno de mis canales favoritos de YouTube, Pasta Grannies:

Salsa diferente, misma pasta …

Si no estás preparado para hacer el tuyo pici, luego se puede comprar en línea en amazon.com. Y, como mencioné, aunque no tan encantadoramente rústica, la salsa de algione irá perfectamente bien con spaghettoni (espaguetis espesos), bucatini o incluso con espaguetis normales o cualquier pasta que te guste.

Pici all’aglione

Espaguetis caseros con salsa de ajo

Curso: Primo

Cocina: Toscano

Palabra clave: pasta

  • 500g 1 libra 500 g (1 libra) pici u otra pasta larga
  • 4-6 clavos de olor 4-6 dientes de ajo o 2-3 dientes de ajo elefante ligeramente aplastado
  • 1 lata grande lata grande (800 g / 28 oz) de tomates aplastado a mano
  • Sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • Hojuelas de pimienta roja Opcional
  • Tritura los dientes de ajo ligeramente con el dorso de un cuchillo grande y luego pélalos.

  • En una sartén grande o estofado, sofreír los ajos a la llama más suave que puedas manejar en abundante aceite de oliva hasta que los dientes estén blandos. Tenga cuidado de no dorarlos tanto como sea posible. Una vez ablandado, machaca los dientes en el aceite.

  • Agrega los tomates a la sartén, triturándolos con las manos sobre la marcha, junto con una buena pizca de sal, una buena pizca de pimienta y, si lo usas, una pequeña pizca de hojuelas de pimiento rojo.

  • Deje que los tomates hiervan a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que estén bien reducidos a una consistencia picante. Revuelva de vez en cuando, aplastando los trozos de tomate o los trozos grandes de ajo restantes.

  • Cocina tu pasta hasta que esté al dente y mézclala con la aglione salsa.

  • Servir inmediatamente.



¿Has probado alguna vez un cardo? Es una verdura única que parece un tallo de apio demasiado crecido, pero sabe a alcachofa, con la que, de hecho, está relacionada. Los cardos crecen fácilmente en un clima templado. De hecho, crecieron de forma silvestre en California. Pero por alguna razón nunca se han popularizado realmente fuera de Italia y algunos otros países alrededor de su cuenca mediterránea natal.

Eso es una lástima. Creo que los cardos son perfectamente deliciosos, quizás incluso más que sus primos la alcachofa. Al igual que las alcachofas, son un poco quisquillosas y requieren un poco de recorte antes de cocinarlas, lo que puede explicar parcialmente por qué no se han puesto de moda. Pero entonces, ¿qué pasa con las alcachofas? En todo caso, recortar una alcachofa es más trabajo. Imagínate…

De todos modos, los cardos hacen una aparición ocasional en nuestros mercados locales en esta época del año. Y cuando lo hacen, los agarro de inmediato. Entonces, cuando aparecieron en mi página de Instacart, inmediatamente hice clic. (Eso es el equivalente actual de agarrar un artículo del estante).

La otra gran ventaja de los cardos es su versatilidad. Se pueden convertir en una sopa, simplemente saltear, hervir a fuego lento en salsa de tomate, gratinar, incluso hacer una deliciosa variante de un parmigiana. Pero quizás la forma más agradable de comerlos es freírlos.

Cualquier lector veterano de este blog sabrá que a su fiel corresponsal le encanta todo lo frito. Soy un firme creyente del dicho italiano de que “incluso un zapato sabe bien cuando está frito”.

No es que me tome ese dicho literalmente, fíjate… Pero encontrarás muchas recetas de alimentos fritos en este blog. A lo largo de los años, hemos explorado diversas formas de freír verduras y otras delicias (ver Notas). En la receta de hoy para Cardi fritti o Cardos rebozados, estamos analizando otro método, esta vez usando una masa con levadura. Produce una capa bastante más gruesa que otras masas que hemos presentado, pero resulta un buñuelo maravillosamente crujiente y perfectamente delicioso. Y, si te preocupas por la fritura (de nuevo, mira las Notas), la masa no estará nada pesada ni grasosa.

Ingredientes

  • 1 manojo de cardos
  • 1 limón
  • Aceite para freír
  • sal

Para la masa:

  • 125 g (1 taza) de harina
  • 1/2 cucharadita de levadura instantánea
  • 200-250ml (3/4 – 1 taza) de agua, más o menos
  • sal

Direcciones

Mezcle la harina, la levadura y la sal en un bol. Batir con suficiente agua para obtener una masa suave y vertible. Cubra el recipiente con una toalla y déjelo reposar en un lugar cálido durante al menos dos horas.

Con un cuchillo de cocina, corte los tallos de cardo de sus hojas y las puntas de los bordes, así como sus filamentos y cualquier parte descolorida. (Mire esta publicación para más detalles.)

Una vez que hayas terminado de recortar un tallo, córtalo en los largos que quieras e inmediatamente coloca los trozos en un cuenco grande con agua que habrás acidulado con un limón recién exprimido. (Esto evitará que los cardos se decoloren, lo que, como las alcachofas, lo hacen rápidamente si se dejan expuestos al aire).

Hervir los cardos en agua con sal (junto con una cucharada de harina que se dice que los ayuda a mantener su color) hasta que los trozos estén tiernos con solo un rastro de “mordisco” y hayan perdido su amargor, generalmente alrededor de 15-20 minutos (consulte Notas para obtener más detalles).

Cuando esté listo para comer, caliente suficiente aceite en una sartén para que suba al menos 3 cm (1 pulgada) del fondo. El aceite debe estar muy caliente pero no humeante.

Sumerge los trozos de cardo en la masa, deja escurrir el exceso y fríelos en el aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Cuando estén listos, transfiera los trozos de cardo frito a una rejilla para hornear o una fuente forrada con toallas de papel.

Cuando hayas terminado, espolvorea los cardos fritos con sal y sírvelos enseguida, con rodajas de limón o gajos si quieres.

Cardi fritti (Buñuelos de cardo)

Notas sobre Cardi fritti

Los cardos necesitan hervir previamente ya que son más o menos no comestibles crudos. Los cardos crudos no son terriblemente duros, pero son demasiado amargos para ser disfrutados. (Y confía en mí en esto, ¡y en realidad me gustan las verduras con algo de amargura!) Como se mencionó, las recetas varían enormemente en el momento en que los cardos deben hervir previamente. Todas las recetas más antiguas requieren tiempos de ebullición bastante largos de hasta una hora, a veces incluso más. Puede ser que estos días los cardos se cultiven de manera diferente, ya que encuentro que 15-20 minutos es suficiente cocción para quitarle el amargor a la verdura y ablandarlos. Y desea que retengan algo de mordisco, ya que se cocinarán nuevamente en el aceite caliente.

En cuanto al aceite para freír tu cardi fritti, recetas más tradicionales para cardi fritti pedir aceite de oliva. Por el bien de la economía, generalmente uso un aceite vegetal neutro mezclado con un poco de aceite de oliva para darle sabor, pero use todo el aceite de oliva si sus bolsillos son profundos. Y no crea en las exageraciones que puede haber escuchado acerca de que el aceite de oliva tiene un punto de humo demasiado bajo para freír. Los italianos han estado friendo en aceite de oliva durante siglos. Y de todos modos, como dije, el aceite debe estar caliente pero no humeante de todos modos.

Los mismos consejos para freír cardos se utilizan para freír casi cualquier otro ingrediente. En realidad, dado que cocinas previamente los cardos, freírlos es más sencillo que freír otros ingredientes. No se preocupe por moderar la temperatura del aceite para que el interior se pueda cocinar antes de que el exterior se dore. Aquí quieres que el aceite esté bien caliente, pero no humeante, y luego fríelos rápidamente hasta que se doren. Y asegúrate de espaciarlos bien, sin amontonar la sartén, para mantener esa temperatura alta. Esto también asegurará que la masa no absorba demasiado aceite, lo que dejaría grasientos los buñuelos de cardo.

En cuanto a la masa, como ves, la cantidad de agua se deja suelta. Debe usar los ojos, ya que muchas variables influyen en la cantidad de líquido que necesitará para obtener una masa suave y vertible. Tenga en cuenta que la masa se “licuará” un poco a medida que suba. Y cuanto más líquido añadas, más fina y, por tanto, más ligera será la corteza. Pero si la masa es demasiado líquida, no se adherirá correctamente a los cardos. Mediante prueba y error, encontrará la consistencia adecuada para usted.

Finalmente, como para la mayoría de los alimentos fritos, cardi fritti realmente no debería adelantarse. Como dicen los napolitanos frijenno e magnanno, o “¡freír y comer!” Los alimentos fritos solo se empapan y pierden su atractivo cuando se sientan, así que mételos de inmediato. Pero si realmente debe hacerlo, puede colocar su cardi fritti sobre una rejilla para hornear y caliéntelos en un horno caliente. Encuentro que unos minutos a 95 ° C / 200 ° F en una convección, o incluso mejor “freír al aire”, los devolverán a la vida.

Variaciones

Como se mencionó en la parte superior, hemos analizado muchas formas diferentes de freír a lo largo de los años. La principal variación viene en el recubrimiento que protege el ingrediente principal del aceite caliente, desde un enharinado ligero muy básico, hasta la forma de Angelina de mojar el ingrediente en harina y luego huevo batido, hasta empanizar como una chuleta, para rebozar. Los bateadores son una subcategoría en sí mismos. Presentamos rebozados hechos con harina y huevo, pero sobre todo hemos examinado rebozados sin huevo: harina y agua corriente, con agua mineral y con cerveza.

Si lo desea, puede utilizar cualquiera de estos métodos para hacer cardi fritti, salvo quizás el enharinado ligero, que en mi opinión es mejor dejarlo para los mariscos. De lo contrario, estarán deliciosos de la forma que elija.

Cardi fritti

Cardos rebozados

Curso: Guarnición

Cocina: Italiano, Sicilia

Palabra clave: frito

  • 1 manojo 1 manojo de cardos
  • 1 1 limón
  • Aceite para freír
  • sal

Para la masa:

  • 125 g 1 taza harina
  • 1/2 cucharadita 1/2 cucharadita de levadura instantánea
  • 200-250 ml 3/4 – 1 taza agua más o menos
  • sal
  • Mezcle la harina, la levadura y la sal en un bol. Batir con suficiente agua para obtener una masa suave y vertible. Cubra el recipiente con una toalla y déjelo reposar en un lugar cálido durante al menos dos horas.

  • Con un cuchillo de cocina, corte los tallos de cardo de sus hojas y las puntas de los bordes, así como sus filamentos y cualquier parte descolorida.

  • Una vez que hayas terminado de recortar un tallo, córtalo en los largos que quieras e inmediatamente coloca los trozos en un cuenco grande con agua que habrás acidulado con un limón recién exprimido.

  • Hervir los cardos en agua bien con sal (junto con una cucharada de harina) hasta que los trozos estén tiernos con solo un rastro de “mordisco” y hayan perdido su amargor, generalmente unos 15-20 minutos.

  • Cuando esté listo para comer, caliente suficiente aceite en una sartén para que suba al menos 3 cm (1 pulgada) del fondo. El aceite debe estar muy caliente pero no humeante.

  • Sumerge los trozos de cardo en la masa, deja escurrir el exceso y fríelos en el aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Cuando estén listos, transfiera los trozos de cardo frito a una rejilla para hornear o una fuente forrada con toallas de papel.

  • Cuando hayas terminado, espolvorea los cardos fritos con sal y sírvelos enseguida, con rodajas de limón o gajos si quieres.



Gramigna es una deliciosa pasta con forma de floritura de la región italiana de Emilia-Romagna. La palabra significa pasto Bermuda en italiano y supongo que la pasta se parece bastante a ella, si haces un uso liberal de tu imaginación.

Hay varias formas de vestir gramigna, pero seguramente el más conocido es gramigna con salsiccia, o Gramigna con Salchicha. La pasta se mezcla con una salsa ligera pero sabrosa que comienza con carne de salchicha, se desmenuza y se saltea suavemente con un poco de cebolla en aceite de oliva. Luego tienes dos opciones igualmente deliciosas: para una versión “blanca”, agregas crema a fuego lento junto con la salchicha salteada, y para una “roja”, un poco de tomate. passata.

La versión roja tardará un poco más, pero cualquiera de las dos es tan rápida que tendrás la cena en la mesa en menos de media hora. Ahora eso es mi tipo de comida rápida!

Ingredientes

  • 400 g (14 onzas) gramigna (ver notas)
  • 250 g (1/2 lb) de carne de salchicha, o más al gusto
  • 1 cebolla pequeña finamente picada
  • Un chorrito de vino blanco
  • 250 ml (1 taza) de crema espesa o passata di pomodoro
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Recién rallado Parmigiano Reggiano, probar

Direcciones

En una sartén o estofado, saltee suavemente la cebolla picada en aceite de oliva hasta que esté suave y traslúcida.

Agrega la carne de chorizo, que habrás sacado de su tripa y desmenuzado con un tenedor. Mézclalo con la cebolla y déjalo también sofreír suavemente, partiéndolo más, si es necesario, con una cuchara de madera o espátula mientras se cuece.

Cuando la carne de la salchicha haya perdido su color rojo y empiece a dorarse por los bordes, vierta un chorrito de vino blanco y deje que se evapore.

Agregue la crema espesa o la passata y cocine a fuego lento. Si usa crema espesa, déjela hervir a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta que la crema se haya reducido. Si usa passata, déjelo hervir a fuego lento hasta que esté bien reducido a una consistencia de salsa y el aceite se separe.

Mientras la salsa hierve a fuego lento, hierva una olla con agua. Sal bien y agrega el gramigna. Cocine hasta que esté al dente.

Cuando la pasta esté cocida, transfiérala a la salsa, junto con un cucharón pequeño del agua de la pasta, y mezcle. Cocine a fuego lento hasta que la salsa cubra bien la pasta.

Sirva de inmediato, con Parmigiano Reggiano para quienes lo deseen.

Gramigna con salsiccia

Notas sobre Gramigna

Gramigna está disponible en línea en los EE. UU. pero nunca lo he visto en una tienda. Es curioso que no sea más conocido en estas costas, ya que se parece mucho a los macarrones con codo tan amados por los estadounidenses. Imagínate. Y hablando de eso, si no quieres pagar gramigna (a $ 15 por libra, no es barato), entonces los codos serían un sustituto aceptable, al igual que las pequeñas conchas de pasta, que atraparían los trozos de salchicha bastante bien.

Gramigna

Casi no hace falta decir que su elección de salchicha es fundamental para el plato. La mayoría de las recetas no especifican un tipo, pero es necesario que sean salchichas de cerdo frescas. Y como se trata de un plato boloñés, optaría por una salchicha “italiana” suave sin aromas fuertes como pimiento picante, semillas de hinojo, etc. Si puede obtener su salchicha de un deli italiano que hace las suyas propias, mucho mejor, por supuesto. A decir verdad, todavía no he encontrado una marca comercial de salchichas que realmente me guste, así que no tengo recetas para dar …

La proporción de salchicha a pasta puede ser tan alta como 1: 1 por peso, dependiendo de qué tan sustancial desee que sea su plato o tan baja como 1: 2. Encontré que el término medio enumerado aquí funcionaba bien.

Variaciones

Puede dorar el lirio agregando un poco de azafrán, empapado en agua tibia, junto con la crema (esto no es para la opción de tomate) o una ramita de romero u otra hierba para un poco o aroma. Para un plato más ligero, puede sustituir la crema por leche, que a veces se mezcla con un poco de concentrado de tomate. Para los amantes de los sabores puros, por otro lado, también puede omitir la crema o el tomate por completo y simplemente tirar el gramigna es la salchicha salteada. También es perfectamente delicioso.

Gramigna con salsiccia

Pasta Curlicue de Romaña con Salchicha

Curso: Primo

Cocina: Emilia-Romaña, italiana

Palabra clave: rápido

  • 400g 14 onzas gramigna
  • 250g` 1/2 libra carne de salchicha o mas o menos al gusto
  • 1 1 cebolla pequeña finamente picado
  • Un chorrito de vino blanco
  • 250 ml 1 taza 250 ml (1 taza) de crema espesa o passata di pomodoro
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Parmigiano Reggiano recién rallado, al gusto
  • En una sartén o estofado, saltee suavemente la cebolla picada en aceite de oliva hasta que esté suave y traslúcida.

  • Agrega la carne de chorizo, que habrás sacado de su tripa y desmenuzado con un tenedor. Mézclalo con la cebolla y déjalo también sofreír suavemente, partiéndolo más, si es necesario, con una cuchara de madera o espátula mientras se cuece.

  • Cuando la carne de la salchicha haya perdido su color rojo y empiece a dorarse por los bordes, vierta un chorrito de vino blanco y deje que se evapore.

  • Agregue la crema espesa o la passata y cocine a fuego lento. Si usa crema espesa, déjela hervir a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta que la crema se haya reducido. Si usa passata, déjelo hervir a fuego lento hasta que esté bien reducido a una consistencia de salsa y el aceite se separe.

  • Mientras la salsa hierve a fuego lento, hierva una olla con agua. Sal bien y agrega el gramigna. Cocine hasta que esté al dente.

  • Cuando la pasta esté cocida, transfiérala a la salsa, junto con un cucharón pequeño del agua de la pasta, y mezcle. Cocine a fuego lento hasta que la salsa cubra bien la pasta.

  • Sirva de inmediato, con Parmigiano Reggiano para quienes lo deseen.



Octubre es el mes de la herencia italoamericana, y los lectores veteranos sabrán que cada año, por esta época, presentamos un plato italoamericano. Este año, estamos sirviendo Chicken Francese, un favorito perenne que encontrará en el menú de casi todos los restaurantes italoamericanos del país.

A pesar de su fama, los orígenes de Chicken Francese son bastante oscuros (ver Notas a continuación), pero lo que está claro es su atractivo. A pesar de ser un plato de “restaurante”, no es nada difícil de hacer. Es básicamente una pechuga de pollo piccata pero una en la que primero sumerges las pechugas de pollo en una masa ligera de huevo y las fríes en una sartén hasta que estén doradas antes de hervirlas a fuego lento en una salsa de vino, caldo de pollo y limón. La sabrosa masa de huevo y la salsa de limón realmente hacen maravillas con el sabor bastante suave de las pechugas de pollo.

Ingredientes

Sirve 4-6

  • 4 pechugas de pollo sin piel
  • Harina
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva

Para la salsa:

  • 1/2 limón, cortado en rodajas finas
  • Un chorrito de vino blanco seco
  • 500ml (1 taza) de caldo de pollo, preferiblemente casero
  • Jugo de 1/2 limón, o al gusto
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de harina
  • Sal y pimienta

Para terminar el plato:

Direcciones

Con un cuchillo de cocina afilado, corte cada pechuga de pollo a lo largo en dos chuletas finas. Toma cada vieira y golpéala suavemente para diluirla un poco más. Recorta cualquier cartílago o bordes ásperos.

Drene cada chuleta de pollo en harina, sazonada generosamente con sal y pimienta, y luego sumérjala en el huevo para cubrirla ligeramente.

En una sartén grande, a fuego moderado, dore las chuletas de pollo por ambos lados en aceite de oliva y reserve.

Agrega un chorrito de vino blanco a la sartén y deja que se evapore casi por completo, luego agrega el caldo de pollo.

Deje que todo hierva a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se fundan. Agregue la harina, amasada junto con la mantequilla en una bola pequeña y mezcle con el líquido, que debe espesar hasta obtener una consistencia similar a una salsa.

Agregue las chuletas de pollo nuevamente a la sartén, junto con las rodajas de limón, y deje que todo hierva a fuego lento en la salsa durante uno o dos minutos para que se caliente. Si es necesario, agregue más caldo o agua para tener suficiente salsa para las chuletas, pero no deben ‘nadar’ en ella.

En el último momento, pruebe y ajuste la salsa para condimentar, luego rocíe el jugo de limón.

Sirve las chuletas de pollo calientes, untadas con la salsa y adornadas con las rodajas de limón y el perejil picado.

Pollo francés

Notas sobre Chicken Francese

Le he dado a esta receta clásica algunos toques personales. Primero, cortando las pechugas de pollo en chuletas en lugar de dejarlas enteras. Creo que esto produce un equilibrio más agradable de carne y salsa. También modifiqué la forma en que se hace la salsa. Muchas recetas harán que agregue el vino, el caldo y el jugo de limón de una vez. En esta receta los agregas seriatum: un chorrito de vino para desglasar la sartén, seguido del caldo, luego reteniendo el jugo de limón hasta justo antes de servir, para darle un acabado brillante a la salsa. Finalmente, mientras que la receta clásica hace que saltee las rodajas de limón en la sartén justo después de las chuletas, las mantengo a fuego lento en la salsa. Creo que estos pequeños retoques producen una salsa de sabor más equilibrado y, ¿me atrevo a decirlo ?, un plato más refinado.

Los orígenes de Chicken Francese aparentemente no están claros, aunque hay algunos indicios de que comenzó en el norte del estado de Nueva York, alrededor de Rochester. Se parece claramente a un piccata, y tengo que imaginar que es una adaptación de ese plato, o más bien una especie de fusión del piccata con el cotoletta, o chuleta, a la que también se parece. En algunos relatos, de hecho, Chicken Francese se inventó como una forma de animar el aburrimiento de las chuletas de pollo normales.

Francese, como habrás adivinado aunque no hables italiano, significa “francés”. Y por extraño que sea la idea de un plato italoamericano que se llame a sí mismo francés, supongo que tiene algún sentido, ya que la salsa, con su abundante caldo espesado con un beurre manié, está definitivamente inspirado en la técnica francesa.

Como muchos sabrán, la misma receta básica funciona para filetes de pescado y chuletas de ternera, que de hecho puede haber sido la versión original. Pero la historia que quizás hayas leído es que Chicken Francese es una adaptación de un plato italiano llamado vitello alla francese traído a Estados Unidos por inmigrantes parece incorrecto. No conozco ningún plato italiano de ese tipo.

Preparar pollo Francese por delante

Chicken Francese se sirve mejor de inmediato, pero se puede preparar con éxito con anticipación y recalentar. Complete la receta hasta los dos últimos pasos. Cuando desee servir su plato, agregue un poco de agua o caldo a la sartén, luego lleve la salsa a fuego lento y continúe desde allí.

Pollo francés

Curso: Plato principal

Cocina: Italo-americano

Palabra clave: pollo

  • 4 pechugas de pollo sin piel
  • harina
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva

Para la salsa:

  • 1/2 limón cortado en rodajas
  • Un chorrito de vino blanco seco
  • 500 ml 1 taza caldo de pollo preferiblemente casero
  • 1/2 limón, jugo de o al gusto
  • 1 Tuberculosis 1 cucharada de mantequilla
  • 1 Tuberculosis 1 cucharada de harina
  • Sal y pimienta
  • Con un cuchillo de cocina afilado, corte cada pechuga de pollo a lo largo en dos chuletas finas. Toma cada vieira y golpéala suavemente para diluirla un poco más. Recorta cualquier cartílago o bordes ásperos.

  • Drene cada chuleta de pollo en harina, sazonada generosamente con sal y pimienta, y luego sumérjala en el huevo para cubrirla ligeramente.

  • En una sartén grande, a fuego moderado, dore las chuletas de pollo por ambos lados en aceite de oliva y reserve.

  • Agrega un chorrito de vino blanco a la sartén y deja que se evapore casi por completo, luego agrega el caldo de pollo.

  • Deje que todo hierva a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se fundan. Agregue la harina, amasada junto con la mantequilla en una bola pequeña y mezcle con el líquido, que debe espesar hasta obtener una consistencia similar a una salsa.

  • Agregue las chuletas de pollo nuevamente a la sartén, junto con las rodajas de limón, y deje que todo hierva a fuego lento en la salsa durante uno o dos minutos para que se caliente. Si es necesario, agregue más caldo o agua para tener suficiente salsa para las chuletas, pero no deben ‘nadar’ en ella.

  • En el último momento, pruebe y ajuste la salsa para condimentar, luego rocíe el jugo de limón al gusto.

  • Sirve las chuletas de pollo calientes, untadas con la salsa y adornadas con las rodajas de limón y el perejil picado.



Penne al baffo es uno de esos platos de pasta rápidos y fáciles que personifican la cocina italiana informal en su mejor expresión deliciosa.

Se saltean rápidamente las chalotas y el jamón, tomate passata y la nata se añaden y se reducen a una salsa de color coral. Su pasta, cocida a un poco menos que al dente, va a la cacerola, junto con un poco de perejil para darle color si lo desea, para hervir a fuego lento brevemente. Y eso es todo lo que hay que hacer. Dependiendo de la rapidez con la que la estufa pueda hervir el agua, cenarás en la mesa en veinte minutos o menos.

El nombre proviene, probablemente, de la expresión da leccarsi i baffi, que significa “tan bueno que te lamerás los bigotes”. Es el equivalente italiano de nuestro “bueno para chuparse los dedos”. Y no podría estar más de acuerdo. Penne al baffo es ideal para cenas familiares sobre la marcha, pero es tan atractivo que me encantaría servirlo como primer plato para la compañía.

Ingredientes

Sirve 4-6

  • 500 g (1 libra) de penne (u otra pasta corta)
  • 1-2 chalotas, finamente picadas
  • 250 g (8 oz) de jamón cocido en cubos
  • 250 g (8 onzas) passata di pomodoro, preferiblemente hecho en casa
  • 250 ml (1 taza) de crema
  • Aceite de oliva
  • Un poco de mantequilla
  • Una ramita o dos de perejil fresco, finamente picado (opcional)

Direcciones

Ponga a hervir una olla grande de agua.

Mientras tanto, en una sartén grande o saltear, sofría la chalota suavemente en aceite de oliva y un poco de mantequilla por unos momentos, el tiempo suficiente para que se ablande. Agrega el jamón y déjalo sofreír durante uno o dos minutos, a fuego un poco más alto, hasta que haya comenzado a dorarse ligeramente por los bordes.

Añade el passata y cocine a fuego lento hasta que se haya reducido y el aceite se haya separado.

Agregue la crema y déjela hervir a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta que la crema y el tomate se hayan mezclado y reducido a una hermosa salsa de color coral.

Mientras se cocina la salsa, arroje la pasta a la olla con agua hirviendo. Cocine hasta que esté un poco poco cocido a su gusto.

Transfiera la pasta a la salsa junto con un cucharón del agua de la pasta. Sube el fuego y deja que la pasta hierva a fuego lento en la salsa. Mezcle constantemente, hasta que la salsa se haya reducido lo suficiente como para cubrir bien la pasta. Agrega el perejil y dale una o dos últimas vueltas.

Sirva inmediatamente, con una pizca de perejil adicional encima para darle color si lo desea.

Penne al baffo

Notas sobre Penne al baffo

Penne es la opción universal de forma de pasta para usar en este plato. Pero siéntase libre de sustituir otra pasta corta si la tiene a mano. (Personalmente pienso farfalle también conocido como pajaritas sería particularmente bueno.) Me mantendría alejado de los espaguetis u otras pastas largas. En mi opinión, no les gustan las salsas ricas y cremosas como esta.

Y aunque he pedido jamón en cubos, que para mí da el mejor sabor y sensación en la boca, si tiene jamón en lonchas a mano, sin duda puede usarlo cortado en tiras. Y en cuanto a los tomates, los tomates enlatados, triturados en una licuadora o pasados ​​por un molino de alimentos, pueden ocupar el lugar del passata.

Variaciones

Debo mencionar, en primer lugar, que la chalota y la mantequilla son toques personales. La mayoría de las recetas requieren cebolla y omiten la mantequilla. Mi versión aquí le dará un sabor más dulce, que encuentro un atractivo complemento para el jamón.

La proporción de crema a tomate varía de una receta a otra. Aquí está 1: 1, lo que me atrae, pero muchas recetas ponen el énfasis en la crema, con solo un poco de tomate para darle color.

Algunas recetas también piden más jamón, hasta 1: 1 de jamón a pasta por peso. Si desea un plato más sustancioso, uno que pueda servir como comida de un solo plato, no dude en hacerlo. Y en al menos una versión que he visto, el jamón se saltea primero, a fuego alto hasta que se dore bastante, luego se retira para mantenerlo crujiente y se vuelve a agregar al final, un poco como el guanciale Cuando están haciendo amatriciana. Personalmente, prefiero el sabor más suave y dulce que se obtiene cuando el jamón está ligeramente dorado y se deja en la sartén para darle todo su sabor a la salsa.

Y si quieres, puedes usar perfectamente prosciutto crudo en lugar del jamón. O Speck, que dicen que es una variación popular en el noreste de Italia. Incluso hay versiones de mariscos con atún o mariscos, que se dice que son particularmente populares en Sicilia.

Como se mencionó, el perejil al final es opcional pero agrega un toque agradable de color y frescura. Todavía tengo que ver recetas para penne al baffo eso requiere queso rallado, pero me parece una buena idea servirlo a un lado para aquellos que quieran un poco.

Penne al baffo

Penne con salsa de jamón, tomate y crema

  • 500g 1 libra pasta u otra pasta corta
  • 1-2 1-2 chalotes finamente picado
  • 250g 8 oz Jamón cocido cubicado
  • 250g 8 oz passata di pomodoro preferiblemente casero
  • 250ml 1 taza crema
  • Aceite de oliva
  • Un poco de mantequilla
  • Una ramita o dos de perejil fresco finamente picada (opcional)
  • Ponga a hervir una olla grande de agua.

  • Mientras tanto, en una sartén grande o saltear, sofría la chalota suavemente en aceite de oliva y un poco de mantequilla por unos momentos, el tiempo suficiente para que se ablande. Agrega el jamón y déjalo sofreír durante uno o dos minutos, a fuego un poco más alto, hasta que haya comenzado a dorarse ligeramente por los bordes.

  • Añade el passata y cocine a fuego lento hasta que se haya reducido y el aceite se haya separado.

  • Agregue la crema y déjela hervir a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta que la crema y el tomate se hayan mezclado y reducido a una hermosa salsa de color coral.

  • Mientras se cocina la salsa, arroje la pasta a la olla con agua hirviendo. Cocine hasta que esté un poco poco cocido a su gusto.

  • Transfiera la pasta a la salsa junto con un cucharón del agua de la pasta. Sube el fuego y deja que la pasta hierva a fuego lento en la salsa. Mezcle constantemente, hasta que la salsa se haya reducido lo suficiente como para cubrir bien la pasta. Agrega el perejil y dale una o dos últimas vueltas.

  • Sirva inmediatamente, con una pizca de perejil adicional encima para darle color si lo desea.



Este antipasto simple pero sabroso proviene de la próspera región de Piemonte en el noroeste de Italia. La región tiene una cocina relativamente oscura pero fascinante, quizás mejor conocida por su icónica bagna cauda. Este plato, peperoni alla piemontese, o pimientos morrones al estilo de Piemonte, presenta una salsa de anchoas muy parecida a la bagna cauda. Pero en lugar de servir como salsa para verduras crudas, aquí los pimientos se asan antes de hervirlos brevemente a fuego lento en la salsa, permitiendo que los sabores de las verduras y la salsa se mezclen.

Curiosamente, más o menos los mismos ingredientes figuran en otro antipasto, peperoni con alici, pimientos asados ​​mezclados con filetes de anchoa enteros sin cocer y aderezados con ajo y aceite. Los tres antipasti son deliciosos pero muy diferentes entre sí. Me parece una fuente de fascinación infinita que la cocina italiana pueda tomar esencialmente la misma lista de ingredientes y, al variar la técnica y las medidas, llegar a tal variedad. La riqueza de la cocina italiana le debe mucho a este ingenio.

Este es un plato para los amantes de los sabores atrevidos, especialmente la bondad salobre de la anchoa. Muchas recetas te asegurarán que la anchoa solo está ahí para el umami y que apenas puedes degustarlas. No es asi para peperoni alla piemontese. Si tiene aversión a las anchoas, es posible que desee evitar este plato. Pero como yo amor anchoas, de hecho hago salsa extra para poder absorberlo con un buen trozo de pan crujiente. Una porción generosa de mi versión de este plato es una comida de un solo plato.

Ingredientes

Sirve 4-6 como antipasto

  • 6 pimientos morrones
  • 25 g (2 cucharadas) de mantequilla
  • 50 ml (3-1 / 2 cucharadas) de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo entero
  • 8 filetes de anchoa

Direcciones

Ase los pimientos y, cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pelarlos y quitarles las semillas. (Consulte las Notas a continuación para obtener más detalles). Corte los pimientos en tiras.

Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén, luego agregue los filetes de ajo y anchoas. Cocine a fuego suave durante un par de minutos, hasta que las anchoas se hayan derretido, revolviendo constantemente.

Desechar el ajo y agregar las tiras de pimiento. Déjelos hervir a fuego lento en la salsa de anchoas durante unos minutos, el tiempo suficiente para que los sabores se mezclen.

Sirve a temperatura ambiente.

Peperoni alla piemontese

Notas sobre Peperoni alla piemontese

La pura simplicidad de esta receta hace que sea muy difícil equivocarse. La única parte complicada de hacer peperoni alla piemontese es asar los pimientos, pero ni siquiera eso es tan difícil (ver más abajo). En caso de necesidad, puede recurrir a pimientos asados ​​en frascos, pero tenga cuidado de evitar los marinados o envasados ​​en ácido cítrico como conservante, como muchos lo son. Le darían al plato una acidez bastante “discordante” a este plato (juego de palabras).

De lo contrario, como siempre, el éxito del plato dependerá en gran medida de los ingredientes, en particular el aceite de oliva y las anchoas. Para el aceite de oliva, en realidad optaría por un aceite de oliva más ligero, idealmente uno de Liguria, en lugar de un aceite sureño intensamente afrutado. En cuanto a las anchoas, opta por las envasadas en sal, si las encuentras. Necesitan enjuagar y deshuesar antes de su uso. De lo contrario, las anchoas de mejor calidad envasadas en aceite funcionarán bien. (Me gustan particularmente los de Agostino Recca. Sí, son un poco caros pero deliciosamente regordetes, valen cada centavo. )

Para una visión diferente peperoni alla piemontese, en lugar de hervir a fuego lento los pimientos asados ​​en la salsa, puede colocarlos en un arreglo decorativo en un plato para servir y tomar una siesta con la salsa que ha preparado por separado. Quizás sea una presentación más elegante, pero este método me parece más sabroso. La salsa tiene la oportunidad de penetrar en los pimientos y, igualmente, los pimientos también le dan un aroma encantador a la salsa.

Nota bene: Confusamente, hay otro antipasto que lleva el mismo nombre, incluido uno en el que los pimientos asados ​​se dejan enteros y se rellenan con un puré de atún. También encantador, pero es una publicación para otro día …

Cómo asar un pimiento

Asar pimientos morrones es una de esas técnicas básicas que todo aspirante a cocinero italiano debe dominar. La buena noticia es que es muy sencillo. Se trata de aplicar un intenso calor seco al exterior del pimiento, ya sea asando a la parrilla o al horno o, si quieres ser verdaderamente tradicional, sosteniendo el pimiento a fuego abierto, hasta que la piel se haya ampollado por todos lados. Luego se envuelve el pimiento y se deja cocer al vapor durante unos buenos diez minutos o más, hasta que el pimiento se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo. Mientras tanto, la pimienta se habrá ablandado y su piel se habrá aflojado lo suficiente como para rasparla con un cuchillo de cocina o simplemente frotarla con los dedos. Para obtener más detalles, consulte la publicación sobre Cómo asar un pimiento.

Peperoni alla piemontese

Pimientos asados ​​al estilo de Piemonte

Curso: Antipasto

Cocina: Piemonte

Palabra clave: asado

  • 6 6 pimientos morrones
  • 25g 2 cucharadas mantequilla
  • 50ml 3-1 / 2 cucharadas aceite de oliva
  • 1-2 diente de ajo entero ligeramente aplastado
  • 8 filetes de anchoa o más, al gusto
  • Ase los pimientos y, cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pelarlos y quitarles las semillas. Corta los pimientos en tiritas.

  • Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén, luego agregue los filetes de ajo y anchoas. Cocine a fuego suave durante un par de minutos, hasta que las anchoas se hayan derretido, revolviendo constantemente.

  • Desechar el ajo y agregar las tiras de pimiento. Déjelos hervir a fuego lento en la salsa de anchoas durante unos minutos, el tiempo suficiente para que los sabores se mezclen.

  • Sirve a temperatura ambiente.