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Parece que muchos de nosotros hemos perdido el gusto por las “carnes variadas” en estos días. No fue hace tanto tiempo, lo recuerdo bien en mi juventud, que se podía encontrar hígado de pollo y ternera fresco, riñones y sí, callos en más o menos cualquier supermercado. Ahora tienes que buscarlos y, si los encuentras, se congelarán. Para obtener carnes frescas variadas, es probable que deba ir a un mercado asiático o latino.

Tripe, en particular, vale la pena la búsqueda, creo. Si tiene algún reparo sobre este tipo de alimentación, sepa que los callos tienen un sabor mucho más suave que otras carnes. De hecho, los callos pueden ser muy leves dependiendo del tipo del que esté hablando (consulte las Notas a continuación). Y es bajo en calorías, pero está lleno de proteínas y todo tipo de vitaminas y minerales.

La cocina tradicional italiana tiene una amplia variedad de recetas de callos. Cada región, al parecer, tiene su propia forma de prepararlo. Ya hemos destacado trippa alla romana, Callos a la romana, así como buseca, el abundante estofado de callos y judías milanesas, así como trippa con patate, callos y patatas.

Hoy vamos a ver quizás la forma más sencilla de hacer callos en el repertorio italiano, trippa alla fiorentina, Callos al estilo florentino. Los callos precocidos se cuecen a fuego lento en salsa de tomate y luego se sirven cubiertos con Parmigiano Reggiano. Sencillo, sí, como gran parte de la cocina toscana, pero para los amantes de los callos como yo, muy atractivo. Si tiene dudas sobre la tripa pero está dispuesto a intentarlo, este podría ser el lugar para comenzar.

Ingredientes

  • 1 kilo (2 lbs) de callos precocidos, cortados en tiras finas (ver Notas)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 tallo de apio
  • 800 g (28 onzas) alias una lata grande y pequeña, tomates pelados
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para terminar:

  • Parmigiano-reggiano recién rallado

Direcciones

Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio hasta formar una pasta. (Un procesador de alimentos simplifica esto, pero un cuchillo afilado y una tabla de cortar también servirán).

En una olla, preferiblemente de terracota o hierro fundido esmaltado, sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio en abundante aceite de oliva, junto con una pizca de sal, a fuego suave hasta que estén tiernos.

Sube un poco el fuego y agrega las tiras de callos y dales un buen revuelo para cubrirlas con el aceite perfumado y las verduras aromáticas. Deje que los callos hiervan a fuego lento durante 5 minutos más o menos.

Agrega los tomates, que habrás triturado con las manos o pasado por un molino de alimentos, y revuelve nuevamente. Bajar el fuego, tapar parcialmente la olla y dejar hervir a fuego lento los callos y los tomates hasta que estén tiernos y la salsa se haya reducido bien. El tiempo total de cocción dependerá de cuán completamente estén los callos precocidos, desde 30 a 45 minutos o hasta 2 horas.

Si las cosas se están secando, agregue un poco de agua. Por el contrario, si los callos están tiernos pero la salsa un poco fina, destapa la olla y sube el fuego para que la salsa se reduzca.

Sirve tu trippa alla fiorentina con una buena cobertura de recién rallado Parmigiano Reggiano.

Trippa alla fiorentina (callos a la florentina)

Notas sobre Trippa alla fiorentina

En su estado crudo, los callos son extremadamente duros y necesitan varias horas de cocción. En el pasado, la gente ablandaba los callos golpeándolos contra una roca, ¡lo que debe haber sido una vista colorida! En estos días, la tripa se vende invariablemente precocida. En Italia, la tripa se vende generalmente casi en su totalidad precocida. Solo necesita unos 30 minutos más de cocción hasta que esté tierno. En este país, es difícil saberlo. Algunos callos son bastante tiernos, como lo sería en Italia. Pero también puede necesitar hasta varias horas de cocción.

Para evitar cualquier duda, suelo precocer mis callos en agua con abundante sal, junto con algunas verduras aromáticas, durante una hora o dos. O mejor aún, en la olla a presión durante al menos media hora a alta presión. De lo contrario, como se indicó anteriormente, puede seguir hirviendo a fuego lento los callos hasta que estén tiernos, agregando agua de vez en cuando según sea necesario.

Tipos de callos

Si ha comido callos, probablemente habrá comido callos en forma de panal. Es, con mucho, la tripa más común que se vende en este país. Pero la tripa en realidad viene en cuatro tipos diferentes, todos comestibles. Corresponden a las cuatro cámaras del tracto digestivo de una vaca: tres “pre-estómagos” —rumen, retículo y omaso — y el estómago real de la vaca, el abomaso. Aquí hay una imagen para ilustrar:

Trippa alla fiorentina (callos a la florentina) 2

Ciertamente puedes hacer trippa alla fiorentina con callos alveolares. La mayoría de las recetas que he visto, sin embargo, requieren una mezcla de rumen (llamada croce en italiano) y el omaso (llamado centopelle). Tuve la suerte de encontrar callos de omasum en el supermercado asiático local para hacer mi trippa. Si frecuenta restaurantes de dim sum, es posible que lo haya encontrado al vapor con jengibre y cebolleta. De hecho, me sorprende que no sea más popular. Es mucho más delicado en textura y menos “gamey” en sabor que el panal. Si eres algo aprensivo con los callos, es posible que desees probar el omasum. Podría hacerte cambiar de opinión.

Variaciones

Un buen número de recetas para trippa alla fiorentina pedir agregar un toque de blanco a la olla, ya sea al soffritto justo antes de la tripa o inmediatamente después de la tripa. Otras recetas sugieren agregar caldo a fuego lento junto con el viaje. La augusta Accademia italiana della cucina (Academia Italiana de Cocina), sin embargo, en su enciclopédica La cucina del Belpaese, publicado en inglés como La Cucina: la cocina regional de Italia, advierte contra ambos:

Cierto Trippa alla fiorentina no quiere vino, ni caldo, ni cocciones largas y agotadoras. La única variación permitida es la adición de una zanahoria y un poco de apio picado.

La Accademia también recomienda una simple cebolla soffritto. Como se mencionó anteriormente, permitirán zanahoria y apio si insiste. (Y yo sí.) Estos culinarios también permiten ajo y perejil, en cuyo caso habrás preparado Trippa alla livornese, llamado así por la ciudad portuaria toscana de Livorno.

La cantidad de tomate también varía de una receta a otra. Pensé que esta cantidad, que produce un plato bastante “rojo”, estaba bien, pero algunas recetas requieren la mitad de esta cantidad.

Y otro libro de cocina muy conocido, Le ricette regionali italiane, sugiere gratinar su trippa, cubierto con queso rallado y rociado con aceite de oliva, debajo del asador (también conocido como parrilla) durante unos minutos antes de servir. Me suena bien.

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Trippa alla fiorentina no debe confundirse con lampredotto otro plato de callos florentino, quizás más conocido. Cocido a fuego lento con hierbas aromáticas y verduras pero sin tomate, lampredotto se sirve como sándwich. Es una comida callejera común en Florencia y un elemento básico de los programas de comida de viajes como este episodio de Bizarre Foods.

Trippa alla fiorentina

Callos a la florentina

Porciones: 4

  • 1 kilo 2 libras 1 kilo (2 lbs) de callos precocidos cortar en tiras finas
  • 1 cebolla mediana
  • 1 Zanahoria mediana
  • 1 tallo pequeño de apio
  • 800g 28 onzas tomates pelados alias una lata grande y pequeña,
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Para terminar el plato:

  • parmigiano-reggiano recién rallado
  • Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio hasta formar una pasta. (Un procesador de alimentos simplifica esto, pero un cuchillo afilado y una tabla de cortar también servirán).
  • En una olla, preferiblemente de terracota o hierro fundido esmaltado, sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio en abundante aceite de oliva, junto con una pizca de sal, a fuego suave hasta que estén tiernos.
  • Sube un poco el fuego y agrega las tiras de callos y dales un buen revuelo para cubrirlas con el aceite perfumado y las verduras aromáticas. Deje que los callos hiervan a fuego lento durante 5 minutos más o menos.
  • Agrega los tomates, que habrás triturado con las manos o pasado por un molino de alimentos, y revuelve nuevamente. Bajar el fuego, tapar parcialmente la olla y dejar hervir a fuego lento los callos y los tomates hasta que estén tiernos y la salsa se haya reducido bien. El tiempo total de cocción dependerá de cuán completamente estén los callos precocidos, desde 30 a 45 minutos o hasta 2 horas.
  • Si las cosas se están secando, agregue un poco de agua. Por el contrario, si los callos están tiernos pero la salsa un poco fina, destapa la olla y sube el fuego para que la salsa se reduzca.
  • Sirve tu trippa alla fiorentina con una buena cobertura de recién rallado Parmigiano Reggiano.

Trippa alla fiorentina (callos a la florentina) 4

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